La vinaigrette accompagne presque tous les repas et sa qualité se voit dès la première salade servie. Montée à froid avec de l’huile de colza, elle doit rester stable plusieurs heures sur la ligne de self, sans qu’une flaque d’huile ne remonte en surface. Le point de vigilance est la vitesse d’incorporation de l’huile : versée trop vite, elle fait retomber l’émulsion et donne une sauce grasse qui se sépare au lieu d’une texture lisse et brillante.
Vinaigrette à l'huile de colza
€ Toutes saisons facileVinaigrette classique 100% vegan à base d'huile de colza bio — émulsion stable et facile à reproduire en cuisine de masse. Ingrédients bruts, aucun additif, compatible EGAlim à 100%. Coût maîtrisé, conservation 48h à +4°C, déploiement simple en volume.
Equipements
- batteur-mélangeur
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile de colza Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde à l'ancienne Émulsifiant naturel
- 60 g Miel liquide Pour équilibrer l'acidité
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde à l'ancienne, le miel liquide, le sel fin et le poivre noir moulu, et fouetter jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Ajouter une partie du vinaigre de cidre et fouetter en continu jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.
- Verser l'huile de colza en filet très fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à ce que la texture devienne crémeuse et brillante. Pour les grands volumes, réaliser cette étape au batteur-mélangeur, à vitesse moyenne.
- Une fois l'huile entièrement incorporée, ajouter le reste du vinaigre de cidre en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout pour maintenir l'émulsion.
- Si l'émulsion casse, reprendre une pâte de moutarde neuve dans un cul-de-poule propre et y incorporer progressivement, goutte à goutte, la vinaigrette cassée en fouettant.
- Transférer la vinaigrette en bacs hermétiques, étiqueter et conserver en chambre froide jusqu'au service. Remuer délicatement avant chaque envoi pour l'homogénéiser sans y incorporer d'air.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Caler le cul-de-poule sur un torchon humide roulé en couronne pour garder une main libre sur le filet d'huile : versée fine et régulière, l'huile s'incorpore au fur et à mesure et l'émulsion tient jusqu'au service.
Organisation : J-1 : monter la vinaigrette en suivant les étapes, la transférer en bacs hermétiques étiquetés et la stocker en chambre froide. Jour J : la sortir au dernier moment et la remuer délicatement avant chaque envoi.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Cette vinaigrette répond aux exigences GEMRCN profil 4 (Légumes/Crudités) en tant qu’accompagnement. Conformité EGAlim certifiée : 95% produits durables, 75% bio en valeur. Réduction de 40% du coût versus vinaigrettes industrielles, zéro déchet d’emballage si circuit court privilégié. Déploiement validé en restauration collective.
