La vinaigrette passe sur presque toutes les entrées de crudités, et c’est souvent elle qui décide si le bac de carottes râpées revient plein ou vide. Une sauce trop acide ou mal émulsionnée se retrouve au fond du ravier, et la salade arrive sèche au convive. La base est simple : échalotes, vinaigre, moutarde, huile de tournesol au goût neutre. Le point de vigilance est la tenue dans le temps. Une vinaigrette montée la veille se sépare au froid, et l’huile remonte en surface. Refouettez-la juste avant de dresser, jamais une heure avant.
Vinaigrette à l'huile de tournesol
Végan € Toutes saisons facileVinaigrette classique à émulsion stable, formulée pour cuisines collectives scolaires. Technique d'incorporation progressive garantit homogénéité 48h. Tous ingrédients bruts, 100% bio recommandé : conformité EGAlim et traçabilité circuits courts.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 80 g Moutarde de Dijon Fine traditionnelle
- 120 g Échalotes Finement ciselées
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Dans un cul-de-poule, verser le vinaigre de vin rouge, ajouter le sel fin et le poivre noir moulu, et fouetter jusqu'à ce que le sel soit dissous. Ajouter les échalotes et les laisser macérer 10 min.
- Incorporer la moutarde de Dijon et fouetter jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Verser l'huile de tournesol en filet très mince en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que l'émulsion prenne. Pour une production en volume, monter la vinaigrette au batteur-mélangeur équipé du fouet, à vitesse moyenne.
- Une fois l'émulsion prise, augmenter progressivement le débit de l'huile en continuant de fouetter, jusqu'à incorporation complète.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Répartir la vinaigrette en bacs GN couverts et la stocker en chambre froide.
- Avant chaque service, fouetter la vinaigrette jusqu'à ce qu'elle redevienne homogène, puis assaisonner les entrées au dernier moment.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Dissolvez toujours le sel dans le vinaigre avant d'ajouter l'huile. Le sel ne fond pas dans le gras : versé après, il reste en grains et la vinaigrette est salée par endroits, fade ailleurs.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, monter la vinaigrette et la stocker en bacs GN couverts en chambre froide. Jour J : refouetter chaque bac au moment de dresser les entrées, et assaisonner les crudités au plus près du service pour qu'elles ne rendent pas leur eau.
Points de maîtrise : Vinaigrette préparée à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose, pour les préparations fabriquées à l'avance en liaison froide, une conservation à +3 °C au plus et une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Étiqueter chaque bac avec sa date de fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 17.5gCalories: 111kcalCarbohydrates: 1.6gProtéines: 0.1gFat: 12.1gLipides saturés: 1.7gSodium: 19.8mgSucre: 0.1g
