Name: Vinaigrette à l'huile d'avocat
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.0 L Huile d'avocat (Première pression à froid recommandé); 300 ml Jus de citron vert (Fraîchement pressé); 80 g Coriandre fraîche (Finement hachée); 50 g Échalote (Finement émincée); 30 g Miel liquide (Pour l'équilibre acide-sucré); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La vinaigrette à l’huile d’avocat change du duo huile-vinaigre habituel et trouve sa place sur une ligne de crudités ou à côté d’un poisson blanc. Sa texture crémeuse séduit au premier service, mais l’émulsion reste instable dans la durée : l’huile remonte si le bac n’est pas fouetté régulièrement. Le point de vigilance tient là, dans le fouettage systématique avant chaque distribution, pour que le dernier convive servi retrouve la même texture que le premier.

Vinaigrette à l'huile d'avocat

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette d'exception à l'huile d'avocat, riche en acides gras insaturés et notes beurrées subtiles. Formulation 100% produits bruts : coriandre fraîche, citron vert, échalote, miel local. Émulsion stable, conservation 24h à +4°C. Compatible EGAlim avec sourcing circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Mexicaine

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

mixeur plongeant
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.0 L Huile d'avocat Première pression à froid recommandé
300 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé
80 g Coriandre fraîche Finement hachée
50 g Échalote Finement émincée
30 g Miel liquide Pour l'équilibre acide-sucré
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

À J-1, ciseler l'échalote finement et la réserver en bac fermé entre 0 et +3 °C.
À J-1, dissoudre le sel fin et le miel liquide dans le jus de citron vert, puis ajouter le poivre noir moulu.
Verser l'huile d'avocat en filet sur ce mélange en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse. Pour une production en volume, monter l'émulsion au mixeur plongeant plutôt qu'au fouet, avant tout ajout d'aromates.
Répartir la base en bacs GN fermés et la conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
Le jour J, ciseler la coriandre fraîche au dernier moment, puis l'incorporer au fouet dans la base avec l'échalote ciselée, juste avant la mise en place du service.
Fouetter de nouveau la vinaigrette juste avant chaque service, pour recréer une texture homogène et éviter toute séparation de phase.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Garder toujours un peu de jus de citron vert en réserve pour détendre l'émulsion si elle épaissit en chambre froide. Une vinaigrette légèrement figée retrouve sa texture crémeuse d'un trait d'acide et d'un coup de fouet.

Organisation : J-1 : ciseler l'échalote, dissoudre le sel et le miel dans le jus de citron vert, monter la base à l'huile d'avocat et la conserver en bacs GN fermés au froid. Jour J : ciseler la coriandre fraîche au dernier moment, l'incorporer avec l'échalote, puis fouetter systématiquement avant chaque distribution.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des préparations à l'avance entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La vinaigrette n'est jamais chauffée : ni refroidissement ni remise en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).