Name: Vinaigrette à l'huile de sésame
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 0.9 L Huile de sésame grillé (Première pression à froid recommandé); 300 ml Vinaigre de riz (Doux et légèrement sucré); 200 ml Sauce soja (Shoyu de préférence); 40 g Gingembre frais (Râpé finement); 30 g Ail frais (Pressé ou haché très fin); 80 g Miel liquide (Ou sirop d'érable); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La vinaigrette au sésame apporte une touche asiatique appréciée sur les buffets de crudités, les nems ou le tofu rôti, et elle change des sauces classiques à la moutarde. Elle se produit facilement en grande quantité, à condition de bien monter l’émulsion entre l’huile de sésame grillé et le mélange vinaigre-soja-miel. Le point de vigilance est sa stabilité : l’émulsion se dissocie au repos, et il faut la refouetter avant chaque service pour retrouver une texture homogène et brillante.

Vinaigrette à l'huile de sésame

€€

Toutes saisons

facile

Émulsion asiatique fraîche à base d'huile de sésame grillé bio, vinaigre de riz, aromates frais (gingembre, ail) et miel. Vinaigrette d'accompagnement pour crudités, nems, salades composées. Production J-1, conservation ≤+3°C/48h max, remise en émulsion obligatoire avant service.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 88 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame grillé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

0.9 L Huile de sésame grillé Première pression à froid recommandé
300 ml Vinaigre de riz Doux et légèrement sucré
200 ml Sauce soja Shoyu de préférence
40 g Gingembre frais Râpé finement
30 g Ail frais Pressé ou haché très fin
80 g Miel liquide Ou sirop d'érable
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et râper finement le gingembre frais, hacher l'ail.
Dans un cul-de-poule, mélanger le vinaigre de riz, la sauce soja, le miel liquide, le sel fin et le poivre noir moulu.
Ajouter le gingembre râpé et l'ail haché, puis mélanger.
Verser progressivement l'huile de sésame grillé en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et brillante.
Transvaser la vinaigrette en bacs GN hermétiques et la conserver au froid positif jusqu'au service.
Avant chaque service, fouetter vigoureusement la vinaigrette pour remettre l'émulsion en suspension, l'huile et la phase aqueuse se séparant naturellement au repos.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Fouettez la vinaigrette juste avant le service, pas avant. Une émulsion refaite trop tôt se redissocie avant que le convive ne se serve.

Organisation : La veille, râpez le gingembre et hachez l'ail, montez l'émulsion et stockez-la en bacs GN au froid positif. Le jour du service, sortez la vinaigrette et fouettez-la vigoureusement juste avant l'ouverture, puis à chaque relance.

Points de maîtrise : Préparée à l'avance, la vinaigrette se conserve en liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).