Name: Vinaigrette thaïlandaise
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 350 ml Citron vert; 200 ml Sauce soja; 30 g Poisson séché; 15 g Piment; 25 g Basilic thaï; 150 ml Huile de sésame; 60 g Ail (pelé, dégermé et haché finement); 100 g Sucre de palme (râpé, dissous dans le jus de citron vert)

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La vinaigrette thaïlandaise change des sauces classiques sur une ligne de self, et son équilibre entre acide, salé, sucré et piquant plaît vite aux convives qui aiment sortir de l’ordinaire. Elle assaisonne aussi bien des crudités qu’un poisson grillé ou un bol de nouilles froides. Le point de vigilance porte sur le poisson séché, qui doit être bien réhydraté et émietté fin pour se fondre dans l’émulsion sans laisser de morceaux fibreux, et sur le basilic thaï, ajouté au dernier moment pour garder son parfum jusqu’au service.

Vinaigrette thaïlandaise

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette thaïlandaise brute en 15 min, 100% produits frais et bruts. Agrumes bio locaux + poisson séché durable = conformité EGAlim optimale. Conservation 48h à +3°C, acidité naturelle maîtrisée, alternative végétarienne aisée.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 23 kcal

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Poissons (Poisson séché) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

350 ml Citron vert
200 ml Sauce soja
30 g Poisson séché
15 g Piment
25 g Basilic thaï
150 ml Huile de sésame
60 g Ail pelé, dégermé et haché finement
100 g Sucre de palme râpé, dissous dans le jus de citron vert

Instructions

Presser les citrons verts et réserver le jus.
Émincer le piment finement, en retirant les graines pour réduire son piquant, et hacher l'ail.
Faire tremper le poisson séché dans de l'eau tiède pour le ramollir, puis l'égoutter et l'émietter finement.
Dans un cul-de-poule, mélanger le jus de citron vert, la sauce soja, le poisson séché émietté et le sucre de palme râpé, jusqu'à dissolution complète du sucre.
Verser l'huile de sésame en filet tout en fouettant, jusqu'à obtenir une émulsion légère et homogène.
Ajouter l'ail haché et le piment émincé, puis réserver au froid jusqu'au service.
Juste avant le dressage, ciseler le basilic thaï, l'incorporer pour préserver son parfum, puis fouetter de nouveau et rectifier l'assaisonnement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez le basilic thaï au tout dernier moment, juste avant l'envoi. Ciselé trop tôt, il noircit et perd son parfum ; c'est lui qui signe cette vinaigrette.

Organisation : La veille, pressez les citrons verts, réhydratez et émiettez le poisson séché, montez l'émulsion, ajoutez l'ail et le piment, puis stockez en chambre froide. Le jour du service, ciselez le basilic thaï et incorporez-le au dressage.

Points de maîtrise : Cette vinaigrette entre dans les plats cuisinés à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le poisson séché par des champignons noirs séchés, réhydratés et émiettés.