La vinaigrette accompagne presque toutes les salades composées du self, et sa tenue décide de l’aspect du bac au moment du service. Montée à la moutarde, elle tient mal au repos et finit par se séparer, ce qui suppose de l’émulsionner au plus près du service et de la refouetter si besoin. Le point de vigilance porte sur l’assaisonnement : une vinaigrette trop salée écrase le goût des pommes de terre, il faut donc goûter avant d’incorporer les herbes.
Vinaigrette de salade de pommes de terre
Vinaigrette classique de salade de pommes de terre, 100% produits frais bruts, émulsion stable à froid pour service collectif. Respecte les volumes limites en matière grasse (0,08L/100 couverts). Valorise les circuits courts et la certification bio.
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 30 g Ciboulette
- 40 g Persil frais
- 200 ml Vinaigre de vin blanc
- 200 g Échalotes
- 400 ml Huile de tournesol
- 100 g Moutarde de dijon
- PM Sel
- PM Poivre noir
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes. Ciseler le persil et la ciboulette.
- Verser le vinaigre de vin blanc et la moutarde de Dijon dans un cul-de-poule, saler et poivrer, puis fouetter jusqu'à ce que le sel soit dissous.
- Incorporer l'huile de tournesol en filet, en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et brillante.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter les échalotes, le persil et la ciboulette, puis mélanger délicatement.
- Réserver au froid en récipient hermétique jusqu'au service, et refouetter la vinaigrette avant de l'utiliser si l'émulsion se sépare.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la vinaigrette au dernier moment, jamais la veille : une émulsion à la moutarde se sépare au repos, et il faut alors la refouetter avant chaque service pour retrouver sa tenue.
Organisation : La veille, éplucher et ciseler les échalotes, puis les conserver en bac hermétique au froid. Le jour du service, ciseler le persil et la ciboulette, monter l'émulsion au plus près du service, rectifier l'assaisonnement, y ajouter les aromates et réserver au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : La vinaigrette se prépare le jour du service et se garde au froid jusqu'à l'assemblage. Une fois la salade composée préparée à l'avance, elle relève de la liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 9.7gCalories: 39kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 0.1gFat: 4.1gLipides saturés: 0.5gSodium: 23.8mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g
