La vinaigrette thaïlandaise au curry vert change le profil d’un service de crudités sans basculer dans l’exotisme forcé : le lait de coco adoucit le piquant du curry vert, le citron vert et la sauce poisson portent le sel et l’acidité. Elle se monte à froid, sans cuisson, et se prépare la veille, ce qui simplifie son passage en production. Le point de vigilance tient à l’huile de coco : elle fige en chambre froide et la vinaigrette ressort épaisse, grasse en surface. Un fouettage vif juste avant le service, avec la coriandre ajoutée à ce moment-là, lui rend sa texture lisse.
Vinaigrette thaïlandaise au curry vert
Vinaigrette thaïlandaise légère et exotique, 100% brute, sans émulsifiant industriel. Curry vert bio + lait de coco + agrume frais = profil aromatique intense, coût maîtrisé. Préparez J-1, conservation 48h à +3°C. Conforme EGAlim, alternative végétalienne possible avec miso blanc.
Equipements
- chinois
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Sauce poisson).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry vert thaï (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Sauce poisson (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 50 g Curry vert thaï
- 300 ml Lait de coco
- 8 pièces Citron vert
- 80 ml Sauce poisson
- 40 g Coriandre fraîche
- 200 ml Huile de coco
Instructions
- Délayer la pâte de curry vert thaï dans un cul-de-poule avec une partie du lait de coco pour l'assouplir.
- Verser le reste du lait de coco en filet, en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
- Ajouter la sauce poisson et fouetter pour commencer l'émulsion.
- Presser le citron vert, filtrer le jus au chinois pour retirer la pulpe et les pépins, puis l'incorporer en filet en fouettant sans cesse.
- Faire fondre l'huile de coco à peine tiède et l'incorporer en filet dans la base encore à température de la pièce, toujours en fouettant, pour monter et lier l'émulsion.
- Répartir la vinaigrette en bacs GN filmés et la stocker en chambre froide jusqu'au service.
- Juste avant le service, fouetter vivement la vinaigrette pour réincorporer la matière grasse figée au froid et lui rendre une texture lisse.
- Ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer en dernier, au moment du dressage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faire fondre l'huile de coco à peine tiède et la verser dans une base au lait de coco encore à température de la pièce : versée dans une base sortant de chambre froide, elle se fige en petits grains et casse l'émulsion au lieu de la lier.
Organisation : J-1 : délayer la pâte de curry vert avec le lait de coco, ajouter la sauce poisson et le jus de citron vert filtré, monter l'émulsion à l'huile de coco, répartir en bacs GN filmés et stocker en chambre froide. Jour J : fouetter vivement la vinaigrette juste avant le service, ciseler la coriandre et l'incorporer au moment du dressage.
Points de maîtrise : Sans cuisson, la vinaigrette préparée la veille se conserve comme une préparation à l'avance en liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la sauce poisson par du tamari, qui apporte du soja (allergène à déclarer), en ajustant pour retrouver la même force salée, et vérifier la composition de la pâte de curry vert, souvent montée à la pâte de crevette. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 11.1gCalories: 30kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 0.2gFat: 2.9gLipides saturés: 1.1gSodium: 7.7mgFibre: 0.5gSucre: 0.2g
