Vinaigrette thaïlandaise au curry vert
Vinaigrette thaïlandaise légère et exotique, 100% brute, sans émulsifiant industriel. Curry vert bio + lait de coco + agrume frais = profil aromatique intense, coût maîtrisé. Préparez J-1, conservation 48h à +3°C. Conforme EGAlim, alternative végétalienne possible avec miso blanc.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 50 g Curry vert thaï
- 300 ml Lait de coco
- 8 pièces Citron vert
- 80 ml Sauce poisson
- 40 g Coriandre fraîche
- 200 ml Huile de coco
Instructions
- J-1 : Émincer finement 80g de curry vert thaï bio en pâte. Vérifier la date limite (produit frais sensible).
- Verser 250 ml de lait de coco bio dans un cul-de-poule. Ajouter progressivement le curry vert émincé, mélanger à la spatule jusqu'à homogénéité complète.
- Incorporer 120 ml de sauce poisson équitable (vérifier label pêche durable). Remuer énergiquement 2-3 minutes pour début d'émulsion.
- Presser 4 citrons verts bio frais, tamiser le jus (éliminer pulpe/pépins), ajouter 100 ml au mélange. Goûter : ajuster jus de citron si acidité insuffisante (max 150 ml).
- Ciseler finement 50g de coriandre fraîche bio (tiges + feuilles). Incorporer en dernier moment ou réserver pour garnish à la délivrance.
- Stocker en bac hermétique à +3°C maximum. Conservation : 48h maximum. Vérifier émulsion 2h avant service, mélanger délicatement si séparation légère.
- Dressage : porter à température ambiante 15 min avant service. Verser à la louche doseuse (50 ml/portion pour assaisonnement crudités). Décorer coriandre fraîche.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte de curry vert en début de journée. HACCP : Stocker à +3°C maximum en contenant hermétique. Conservation maximale 48h. Vérifier la date limite de la sauce poisson (produit fermenté sensible). Jour J : Préparer 2h avant service. Température de service : température ambiante ou légèrement fraîche (10-15°C idéalement pour les crudités). Émulsion à vérifier avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Curry vert bio certifié ECOCERT recommandé (importation équitable) ; citrons verts bio locaux (printemps-été) ou commerce équitable ; huile de coco bio RSPO ou équivalent ; coriandre fraîche bio circuits courts (producteurs régionaux ou AMAP). Sauce poisson : vérifier label pêche durable (ASC si possible). Estimation : 70-80% d'ingrédients durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : remplacer curry vert importé par pâte maison à base de piments verts frais bio + herbes régionales.
Déclinaisons : Texture modifiée : Vinaigrette lissée à la passoire fine pour enfants en maternelle. Alternative végétalienne : remplacer sauce poisson par miso blanc ou tamari (umami identique). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB + coriandre fraîche cultivée localement. Adaptation sans allergène : vérifier absence de traces de poisson dans le curry vert bio utilisé.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 18.5gLipides saturés: 16.2gSodium: 1840mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g