Name: Vinaigrette au vinaigre de grenade
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.0 L Huile d'olive extra vierge (Première pression à froid recommandé); 350 ml Mélasse de grenade (Dibs rumman - épicerie orientale); 100 ml Jus de citron frais (Environ 4-5 citrons); 80 g Menthe fraîche (Bien lavée et ciselée finement); 30 g Sumac en poudre (Épice acidulée libanaise); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Cette vinaigrette à la mélasse de grenade sort l’assaisonnement des crudités du couple habituel vinaigre-huile et surprend les convives par sa couleur grenat et son acidité fruitée. Elle se prépare en avance, ce qui simplifie la mise en place du self : seule la menthe s’incorpore au dernier moment, pour garder sa couleur vive et ne pas noircir dans l’acide. Le point de vigilance porte sur le sumac, dont le dosage change le goût du sel : ajuster l’assaisonnement avant le service plutôt qu’en une seule fois.

Vinaigrette au vinaigre de grenade

Végan

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette d'exception sans vinaigre blanc : mélasse de grenade BIO + huile extra vierge + agrumes frais. Préparation J-1, menthe fraîche incorporée 15min avant service. Alternative méditerranéenne à haut profil nutritionnel, 100% compatible EGAlim, circuits courts régionaux PACA.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Libanaise

Portions couverts

Calories 103 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
350 ml Mélasse de grenade Dibs rumman - épicerie orientale
100 ml Jus de citron frais Environ 4-5 citrons
80 g Menthe fraîche Bien lavée et ciselée finement
30 g Sumac en poudre Épice acidulée libanaise
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Verser la mélasse de grenade et le jus de citron frais dans un bac GN, puis y dissoudre le sel fin au fouet avant d'ajouter l'huile.
Incorporer l'huile d'olive extra vierge en filet sans cesser de fouetter, puis ajouter le poivre noir moulu et le sumac en poudre.
Goûter après l'ajout du sumac et rectifier le sel seulement ensuite. Couvrir le bac et réserver au froid.
Au moment du service, laver et sécher la menthe fraîche, la ciseler et l'incorporer délicatement à la vinaigrette, sans la meurtrir.
Fouetter à nouveau la vinaigrette avant chaque dosage, car elle se sépare au repos, pour répartir régulièrement la menthe.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûter l'assaisonnement après l'ajout du sumac, avant de resaler : son acidité citronnée renforce la perception du sel et change l'équilibre de la vinaigrette.

Organisation : J-1 : dissoudre le sel dans la mélasse de grenade et le jus de citron, monter à l'huile d'olive, ajouter le poivre et le sumac, goûter et rectifier, puis réserver le bac GN couvert au froid. Jour J : laver, sécher et ciseler la menthe juste avant le service, l'incorporer, puis fouetter la vinaigrette avant chaque dosage.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance en liaison froide, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Réserver la vinaigrette au froid jusqu'au service et n'y incorporer la menthe qu'au dernier moment.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).