En restauration collective, cette vinaigrette incarne les trois piliers du développement durable : produits frais bruts (zéro additif), bio certifié et circuits courts régionaux. La mélasse de grenade remplace avantageusement le vinaigre industriel, offrant une acidité naturelle, des polyphénols et une couleur remarquable. Cette formule J-1/Jour J maîtrise les risques HACCP tout en garantissant fraîcheur et saveur.
Vinaigrette au vinaigre de grenade
Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette d'exception sans vinaigre blanc : mélasse de grenade BIO + huile extra vierge + agrumes frais. Préparation J-1, menthe fraîche incorporée 15min avant service. Alternative méditerranéenne à haut profil nutritionnel, 100% compatible EGAlim, circuits courts régionaux PACA.
Equipements
- Mélange à froid
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Mélasse de grenade Dibs rumman - épicerie orientale
- 100 ml Jus de citron frais Environ 4-5 citrons
- 80 g Menthe fraîche Bien lavée et ciselée finement
- 30 g Sumac en poudre Épice acidulée libanaise
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Mesurer huile d'olive BIO extra vierge (1L), mélasse de grenade BIO (350ml), jus de citron frais pressé (100ml) en conditionnements séparés. Contrôle température +4°C minimum.
- J-1 : Dans bac inox hermétique, verser huile + mélasse + jus citron. Ajouter sel fin (25g), poivre noir moulu (5g), sumac poudre (30g). Fouetter 3-4 min jusqu'homogénéité. Couvrir, stocker +4°C max 12h.
- Jour J (15min avant service) : Ciseler menthe fraîche (80g) au couteau lisse, sans meurtrissure. Verser vinaigrette en bac service. Incorporer menthe délicatement à la spatule. Remuer 2-3 fois avant dosage à la louche (10ml/portion).
- Service : Température de service +4 à +8°C. Remuer avant chaque portion pour préserver couleur grenat. Durée service max 2h à température ambiante (< +15°C cuisine froide).
- Conservation reste-portions : Retirer menthe, stocker base vinaigre +4°C bac fermé 24h max. Ou congeler base 2 mois (ajouter menthe fraîche après décongélation).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer les composants bruts séparément. J-1 à +4°C : mélanger huile, mélasse, jus de citron et épices 2h avant service. Jour J : incorporer menthe fraîche 15min avant service uniquement. Conservation +4°C max 24h en bac fermé hermétiquement. HACCP : matières premières contrôlées à +4°C, menthe ajoutée à froid, pas de zone de risque (produits acides/froids).
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : huile d'olive extra vierge BIO ECOCERT recommandée (circuits courts régionaux Sud-Est), mélasse de grenade BIO label, citrons BIO AOP Menton circuits courts, menthe fraîche BIO locale AMAP. Sumac : vérifier certification BIO import équitable. Estimation : 95% bio, 100% durable. Alternatives circuits courts : producteurs locaux huile olive PACA, grenades biologiques partenaires locaux automne/hiver.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 50% de la vinaigrette pour purée lisse (enfants/personnes âgées). Alternative végétarienne/vegan : 100% compatible, recette d'origine. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène : sumac optionnel (aucun allergène majeur déclaré).
Nutrition
Calories: 884kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 0.2gFat: 88gLipides saturés: 12.4gSodium: 680mgFibre: 0.8gSucre: 16.2g
Conforme GEMRCN Groupe « Sauces froides / Condiments » (entrée accompagnée). Calculée pour 100 couverts à 10ml/portion. Gestion optimale du coût matière (0,18€/portion HT circuits courts BIO). Recommandée en restauration scolaire/sociale pour diversifier les accompagnements salades, crudités, légumes rôtis.
