Vinaigrette au vinaigre de grenade
Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette d'exception sans vinaigre blanc : mélasse de grenade BIO + huile extra vierge + agrumes frais. Préparation J-1, menthe fraîche incorporée 15min avant service. Alternative méditerranéenne à haut profil nutritionnel, 100% compatible EGAlim, circuits courts régionaux PACA.
Equipements
- Mélange à froid
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Mélasse de grenade Dibs rumman - épicerie orientale
- 100 ml Jus de citron frais Environ 4-5 citrons
- 80 g Menthe fraîche Bien lavée et ciselée finement
- 30 g Sumac en poudre Épice acidulée libanaise
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Mesurer huile d'olive BIO extra vierge (1L), mélasse de grenade BIO (350ml), jus de citron frais pressé (100ml) en conditionnements séparés. Contrôle température +4°C minimum.
- J-1 : Dans bac inox hermétique, verser huile + mélasse + jus citron. Ajouter sel fin (25g), poivre noir moulu (5g), sumac poudre (30g). Fouetter 3-4 min jusqu'homogénéité. Couvrir, stocker +4°C max 12h.
- Jour J (15min avant service) : Ciseler menthe fraîche (80g) au couteau lisse, sans meurtrissure. Verser vinaigrette en bac service. Incorporer menthe délicatement à la spatule. Remuer 2-3 fois avant dosage à la louche (10ml/portion).
- Service : Température de service +4 à +8°C. Remuer avant chaque portion pour préserver couleur grenat. Durée service max 2h à température ambiante (< +15°C cuisine froide).
- Conservation reste-portions : Retirer menthe, stocker base vinaigre +4°C bac fermé 24h max. Ou congeler base 2 mois (ajouter menthe fraîche après décongélation).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer les composants bruts séparément. J-1 à +4°C : mélanger huile, mélasse, jus de citron et épices 2h avant service. Jour J : incorporer menthe fraîche 15min avant service uniquement. Conservation +4°C max 24h en bac fermé hermétiquement. HACCP : matières premières contrôlées à +4°C, menthe ajoutée à froid, pas de zone de risque (produits acides/froids).
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : huile d'olive extra vierge BIO ECOCERT recommandée (circuits courts régionaux Sud-Est), mélasse de grenade BIO label, citrons BIO AOP Menton circuits courts, menthe fraîche BIO locale AMAP. Sumac : vérifier certification BIO import équitable. Estimation : 95% bio, 100% durable. Alternatives circuits courts : producteurs locaux huile olive PACA, grenades biologiques partenaires locaux automne/hiver.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 50% de la vinaigrette pour purée lisse (enfants/personnes âgées). Alternative végétarienne/vegan : 100% compatible, recette d'origine. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène : sumac optionnel (aucun allergène majeur déclaré).
Nutrition
Calories: 884kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 0.2gFat: 88gLipides saturés: 12.4gSodium: 680mgFibre: 0.8gSucre: 16.2g