Vinaigrette au vinaigre de grenade
Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette d'exception sans vinaigre blanc : mélasse de grenade BIO + huile extra vierge + agrumes frais. Préparation J-1, menthe fraîche incorporée 15min avant service. Alternative méditerranéenne à haut profil nutritionnel, 100% compatible EGAlim, circuits courts régionaux PACA.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Mélasse de grenade Dibs rumman - épicerie orientale
- 100 ml Jus de citron frais Environ 4-5 citrons
- 80 g Menthe fraîche Bien lavée et ciselée finement
- 30 g Sumac en poudre Épice acidulée libanaise
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Verser la mélasse de grenade et le jus de citron frais dans un bac GN, puis y dissoudre le sel fin au fouet avant d'ajouter l'huile.
- Incorporer l'huile d'olive extra vierge en filet sans cesser de fouetter, puis ajouter le poivre noir moulu et le sumac en poudre.
- Goûter après l'ajout du sumac et rectifier le sel seulement ensuite. Couvrir le bac et réserver au froid.
- Au moment du service, laver et sécher la menthe fraîche, la ciseler et l'incorporer délicatement à la vinaigrette, sans la meurtrir.
- Fouetter à nouveau la vinaigrette avant chaque dosage, car elle se sépare au repos, pour répartir régulièrement la menthe.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûter l'assaisonnement après l'ajout du sumac, avant de resaler : son acidité citronnée renforce la perception du sel et change l'équilibre de la vinaigrette.
Organisation : J-1 : dissoudre le sel dans la mélasse de grenade et le jus de citron, monter à l'huile d'olive, ajouter le poivre et le sumac, goûter et rectifier, puis réserver le bac GN couvert au froid. Jour J : laver, sécher et ciseler la menthe juste avant le service, l'incorporer, puis fouetter la vinaigrette avant chaque dosage.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance en liaison froide, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Réserver la vinaigrette au froid jusqu'au service et n'y incorporer la menthe qu'au dernier moment.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 15.6gCalories: 103kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 0.1gFat: 10.2gLipides saturés: 1.6gSodium: 1.8mgFibre: 0.1gSucre: 2.7g