Vinaigrette au vinaigre de grenade
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Mélasse de grenade Dibs rumman - épicerie orientale
- 100 ml Jus de citron frais Environ 4-5 citrons
- 80 g Menthe fraîche Bien lavée et ciselée finement
- 30 g Sumac en poudre Épice acidulée libanaise
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Laver et ciseler finement la menthe fraîche. Presser les citrons.
- Base : Dans cul-de-poule : mélanger mélasse de grenade + jus de citron + sel + sumac. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie avec une belle couleur rubis.
- Finition : Incorporer la menthe ciselée et le poivre. Rectifier l'assaisonnement (sel, acidité avec citron ou mélasse si besoin).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+1 car menthe fraîche). Conserver à +4°C. Remuer avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La mélasse de grenade étant sucrée et acidulée, elle remplace avantageusement le vinaigre classique. Incorporer la menthe en dernier pour préserver sa fraîcheur.
**Conservation** : +4°C max 24h en bac fermé (présence de menthe fraîche). Pour une conservation de 48h, ajouter la menthe au dernier moment.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant service pour réhomogénéiser sans abîmer la menthe. La vinaigrette doit avoir une couleur rouge grenat caractéristique.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 2gFat: 11gLipides saturés: 1.5gSodium: 180mgPotassium: 45mgSucre: 1.5g