Name: Vinaigrette crémeuse à la moutarde
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 0.9 L Huile d'olive (Première pression à froid recommandé); 300 ml Vinaigre de vin blanc (Qualité supérieure); 80 g Moutarde de Dijon (Émulsifiant naturel); 400 ml Crème fraîche épaisse (30% MG minimum); 60 g Échalote (Hachée finement); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La vinaigrette crémeuse à la moutarde accompagne aussi bien les crudités que les légumes grillés, et elle change de la vinaigrette classique sur une ligne de self. Sa texture nappante tient à l’émulsion : la crème fraîche épaisse et l’huile d’olive montent progressivement avec la moutarde et le vinaigre, sans jamais fouetter fort. Le point de vigilance est justement là. Une émulsion trop travaillée ou remuée trop vite après stockage se casse, et la sauce redevient liquide au moment du service.

Vinaigrette crémeuse à la moutarde

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette crémeuse équilibrée, facile à produire à grande échelle (100+ couverts). Stabilité garantie 48h en chambre froide. Produits bio/écolabel privilégiés pour conformité EGAlim 50/20.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 94 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

0.9 L Huile d'olive Première pression à froid recommandé
300 ml Vinaigre de vin blanc Qualité supérieure
80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
400 ml Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
60 g Échalote Hachée finement
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et ciseler finement l'échalote.
Dans le batteur-mélangeur, mélanger la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin blanc et l'échalote ciselée.
Incorporer la crème fraîche épaisse progressivement, en mélangeant doucement pour ne pas casser l'émulsion.
Verser l'huile d'olive en filet fin, en continuant de mélanger sans fouetter fort, jusqu'à obtenir une texture nappante et homogène.
Saler et poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Verser la vinaigrette en bacs GN fermés, les étiqueter et les stocker aussitôt en chambre froide.
Avant chaque service, remuer délicatement la vinaigrette pour la réhomogénéiser sans la fouetter.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Verser l'huile en filet fin en mélangeant toujours doucement, jamais au fouet vif. C'est cette lenteur qui tient l'émulsion ; une sauce fouettée fort ou remuée brutalement au service se sépare et redevient liquide.

Organisation : La veille ou le jour du service, ciseler l'échalote, monter la vinaigrette au batteur-mélangeur, la répartir en bacs GN fermés et étiquetés, puis la stocker aussitôt en chambre froide. Le jour du service, la remuer délicatement avant chaque service pour la réhomogénéiser.

Points de maîtrise : La crème fraîche épaisse, autre denrée périssable, se conserve à +8 °C au plus jusqu'à son incorporation (l'arrêté impose). Une fois montée, la vinaigrette se conserve en liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).