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Vinaigrette crémeuse à la moutarde - Recette restauration collective

Vinaigrette crémeuse à la moutarde

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Vinaigrette crémeuse équilibrée, facile à produire à grande échelle (100+ couverts). Stabilité garantie 48h en chambre froide. Produits bio/écolabel privilégiés pour conformité EGAlim 50/20.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 685 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 0.9 L Huile d'olive Première pression à froid recommandé
  • 300 ml Vinaigre de vin blanc Qualité supérieure
  • 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
  • 400 ml Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
  • 60 g Échalote Hachée finement
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Sourcer huile d'olive bio vierge extra, vinaigre blanc bio, moutarde Dijon bio, crème fraîche fermière ≤+3°C, échalote bio locale. Vérifier fraîcheur.
  • J jour (avant service) : Ciseler finement échalote lavée (bio). Peser précisément : 0,9L huile, 300ml vinaigre, 80g moutarde, 400ml crème fraîche.
  • Mélanger au batteur (vitesse lente, 2-3 min) : moutarde + vinaigre + échalote (base acide). Température crème : +18-20°C (sortie frigo 30 min avant).
  • Incorporer crème fraîche progressivement (50ml/30 sec) en tournant doucement. Éviter moussage : risque bris émulsion.
  • Verser huile en filet mince en continuant émulsion lente. Vérifier texture : nappe homogène, brillance, pas de séparation.
  • Assaisonner : sel fin 25g, poivre noir moulu 5g frais. Goûter, ajuster acidité/sel si nécessaire.
  • Verser en bac fermé, étiqueter (date/heure, composition, allergènes). Stocker ≤+4°C immédiatement.
  • Avant chaque service : remuer délicatement 30 sec à la cuillère (réhomogénéiser, pas fouetter). Vérifier stabilité visuelle.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing produits frais (échalote, crème fraîche, moutarde bio). J jour : Préparation 15 min avant service. HACCP : Crème fraîche stockée ≤+3°C jusqu'à émulsion. Température d'incorporation : +18-20°C. Conservation en bac fermé ≤+4°C max 48h. Vérifier fraîcheur échalote et crème avant utilisation. Point critique : éviter condensation sur bac fermé.
EGAlim : Conformité EGAlim : Moutarde de Dijon bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (+5% bio en valeur). Crème fraîche fermière AOP Normandie ou Bretagne (circuit court). Échalote bio locale (AMAP ou marché gros régional). Vinaigre de vin blanc bio certifié. Huile d'olive vierge extra bio DOP si possible. Estimation : 60-70% d'ingrédients bio/durables. Alternative : remplacer crème par fromage blanc bio pour version allégée (sans régression goût).
Déclinaisons : Texture modifiée : version sans crème (vinaigrette classique allégée, 50% moins lipides). Alternative végétalienne : remplacer crème fraîche par crème de soja ou oléagineux (noix/amandes broyées + eau). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : sans moutarde → remplacer par jus citron bio + miel local.

Nutrition

Calories: 685kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.2gFat: 72.5gLipides saturés: 18.2gSodium: 320mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g