Vinaigrette crémeuse à la moutarde
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 0.9 L Huile d'olive Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de vin blanc Qualité supérieure
- 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 400 ml Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
- 60 g Échalote Hachée finement
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir crème fraîche 30min avant. Éplucher et hacher finement l'échalote. Préparer tous les ustensiles.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre + moutarde + sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et obtention d'un mélange homogène.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être stable et légèrement épaissie après incorporation complète.
- Crémeuse : Incorporer délicatement la crème fraîche par petites quantités en fouettant. Ajouter l'échalote hachée et mélanger uniformément.
- Stockage : Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La crème fraîche doit être à température ambiante pour éviter que l'émulsion ne se casse. Incorporer progressivement pour maintenir la texture crémeuse.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La présence de crème fraîche et d'échalote fraîche limite la durée de conservation.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service pour réhomogénéiser sans casser l'émulsion.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 13gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 180mgPotassium: 25mgSucre: 1g