Vinaigrette crémeuse à la moutarde
Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette crémeuse équilibrée, facile à produire à grande échelle (100+ couverts). Stabilité garantie 48h en chambre froide. Produits bio/écolabel privilégiés pour conformité EGAlim 50/20.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 0.9 L Huile d'olive Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de vin blanc Qualité supérieure
- 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 400 ml Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
- 60 g Échalote Hachée finement
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et ciseler finement l'échalote.
- Dans le batteur-mélangeur, mélanger la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin blanc et l'échalote ciselée.
- Incorporer la crème fraîche épaisse progressivement, en mélangeant doucement pour ne pas casser l'émulsion.
- Verser l'huile d'olive en filet fin, en continuant de mélanger sans fouetter fort, jusqu'à obtenir une texture nappante et homogène.
- Saler et poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Verser la vinaigrette en bacs GN fermés, les étiqueter et les stocker aussitôt en chambre froide.
- Avant chaque service, remuer délicatement la vinaigrette pour la réhomogénéiser sans la fouetter.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser l'huile en filet fin en mélangeant toujours doucement, jamais au fouet vif. C'est cette lenteur qui tient l'émulsion ; une sauce fouettée fort ou remuée brutalement au service se sépare et redevient liquide.
Organisation : La veille ou le jour du service, ciseler l'échalote, monter la vinaigrette au batteur-mélangeur, la répartir en bacs GN fermés et étiquetés, puis la stocker aussitôt en chambre froide. Le jour du service, la remuer délicatement avant chaque service pour la réhomogénéiser.
Points de maîtrise : La crème fraîche épaisse, autre denrée périssable, se conserve à +8 °C au plus jusqu'à son incorporation (l'arrêté impose). Une fois montée, la vinaigrette se conserve en liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 17.4gCalories: 94kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 0.2gFat: 10.3gLipides saturés: 2.2gSodium: 19.6mgSucre: 0.1g