Name: Vinaigrette yaourt et menthe
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Première pression à froid recommandée); 600 g Yaourt nature brassé (3,5% MG, température ambiante); 150 ml Jus de citron frais (Citrons jaunes pressés); 80 g Menthe fraîche (Feuilles ciselées finement); 20 g Ail frais (Gousses pelées et hachées); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Cette vinaigrette au yaourt et à la menthe apporte une touche fraîche sur les buffets de crudités et les plateaux de légumes grillés, sans sortir du registre classique des sauces froides. Elle s’appuie sur le yaourt nature brassé plutôt que sur une émulsion à l’huile seule, ce qui la rend plus stable en production et moins sujette au tranchage pendant le service. Le point de vigilance porte sur la menthe : ciselée trop tôt, elle noircit et donne un goût amer à toute la sauce. Réservez-la entière au froid et ne l’incorporez qu’au moment de l’assemblage final.

Vinaigrette yaourt et menthe

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette émulsionnée yaourt-menthe : une sauce légère (70 kcal/20ml), versatile et 100% naturelle pour crudités, grillades, poissons. Production J-1 ou jour-même, +4°C max 24h. Conforme EGAlim avec ingrédients bio locaux et circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Libanaise

Portions couverts

Calories 76 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature brassé).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandée
600 g Yaourt nature brassé 3,5% MG, température ambiante
150 ml Jus de citron frais Citrons jaunes pressés
80 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
20 g Ail frais Gousses pelées et hachées
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Garder le yaourt nature brassé en chambre froide jusqu'à son utilisation : il se fouette froid sans difficulté et ne doit pas tempérer à l'air ambiant.
Presser le jus de citron frais et le filtrer. Hacher l'ail frais. Réserver la menthe fraîche entière au froid jusqu'au moment du ciselage.
Dans un cul-de-poule, fouetter le yaourt nature brassé avec le sel fin et le poivre noir moulu jusqu'à obtenir une texture lisse.
Ajouter le jus de citron progressivement en fouettant, jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse légèrement.
Verser l'huile d'olive vierge extra en filet fin et continu, sans interrompre le fouettage, jusqu'à obtenir une émulsion stable et homogène.
Incorporer l'ail haché et fouetter à nouveau brièvement.
Réserver la sauce en bacs GN filmés au froid jusqu'au service.
Juste avant le service, ciseler la menthe fraîche et l'incorporer à la sauce, puis fouetter légèrement pour réhomogénéiser l'émulsion.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile en filet très fin sans jamais arrêter de fouetter : c'est ce geste continu, pas la vitesse, qui tient l'émulsion et évite le tranchage.

Organisation : J-1, préparez la base yaourt, citron, ail, sel et poivre, montée à l'huile, et stockez-la en bacs GN au froid. Jour J, ciselez la menthe et incorporez-la juste avant le service pour qu'elle garde sa couleur.

Points de maîtrise : En liaison froide, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation de la sauce entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).