Name: Vinaigrette crémeuse au parmesan
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 400 ml Crème fraîche épaisse 30% (Base crémeuse de l'émulsion); 800 ml Huile d'olive extra vierge (Première pression à froid recommandé); 300 ml Vinaigre de vin blanc (Acidité douce); 150 g Parmesan râpé AOP (Parmigiano Reggiano 24 mois); 40 g Ail frais (Environ 8 gousses, dégermées); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La vinaigrette crémeuse au parmesan change des sauces vinaigrette classiques et se prête bien à un buffet de crudités ou de salades composées, en accompagnement d’assiettes froides. Elle repose sur une émulsion entre la crème fraîche épaisse et l’huile d’olive, stabilisée sans autre ajout, que le parmesan vient enrichir en fin de montage. Le point de vigilance porte sur l’ail frais : il raccourcit la durée de vie du produit fini et impose une conservation au froid stricte jusqu’au service, sans quoi la sauce tourne avant d’être servie.

Vinaigrette crémeuse au parmesan

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette crémeuse au parmesan : émulsion froide stabilisée naturellement par crème fraîche épaisse et enrichie de parmesan AOP. Préparation J-1 ou Jour J, conservation 36h à +4°C. Accompagnement idéal pour buffets salade, crudités ou laitues en restauration scolaire et sociale.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 91 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 30%, Parmesan râpé AOP, Parmesan râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

400 ml Crème fraîche épaisse 30% Base crémeuse de l'émulsion
800 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
300 ml Vinaigre de vin blanc Acidité douce
150 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano 24 mois
40 g Ail frais Environ 8 gousses, dégermées
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Hacher l'ail frais finement et le mélanger avec le sel fin et le poivre noir moulu, puis laisser macérer quelques minutes pour développer l'arôme.
Verser le vinaigre de vin blanc sur l'ail assaisonné, fouetter légèrement et laisser reposer.
Ajouter la crème fraîche épaisse et la fouetter au batteur-mélangeur à vitesse moyenne, juste jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène, sans la travailler davantage pour qu'elle ne graine pas.
Incorporer l'huile d'olive extra vierge en filet continu, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
Ajouter le parmesan râpé AOP en fin de montage et fouetter brièvement, juste le temps de le répartir.
Verser la vinaigrette en bacs GN hermétiques, étiqueter et stocker en chambre froide jusqu'au service.
Remuer délicatement avant chaque distribution, le parmesan ayant tendance à se déposer au fond.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez l'huile en tout petit filet, jamais en une fois : c'est ce geste, pas la quantité de crème, qui tient l'émulsion sur la durée du service.

Organisation : La veille, vérifiez que la crème fraîche et le parmesan sont en chambre froide. Le jour J, hachez l'ail et montez la vinaigrette le matin, puis stockez-la en chambre froide jusqu'au service. L'ail frais raccourcit la durée de vie du produit : ne montez que ce qui sera servi dans la journée.

Points de maîtrise : Sauce crue à base de crème et d'ail frais : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables. La vinaigrette se garde en chambre froide jusqu'au service et se sert le jour de sa fabrication.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).