Name: Pennes au parmesan
Prep time: 10 min
Cook time: 12 min
Total time: 22 min
Ingredients: 8 kg Penne; 800 g Beurre

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Les pennes au parmesan représentent un incontournable de la restauration collective : plat économique, apprécié des enfants et adultes, facilement déclinable en grande quantité. Cette recette repose sur trois ingrédients bruts de qualité : pâtes, beurre frais et parmesan AOP. En restauration scolaire et sociale, c’est l’occasion de valoriser les circuits courts et les labels bio (EGAlim), tout en maîtrisant les coûts matière.

Ce plat G2 (Pâtes simples et composées) s’inscrit dans une démarche de développement durable : valorisation du beurre fermier local, parmesan AOP certifié bio en priorité, zéro déchet via la réutilisation de l’eau de cuisson. Montage en direct, temps de préparation court, pas de préparation préalable compliquée : idéal pour les cuisines scolaires de 300 à 600 couverts. Conforme aux recommandations nutritionnelles et aux obligations EGAlim (50% produits durables dont 20% bio).

Pennes au parmesan

Pennes au parmesan : classique incontournable de la restauration collective, facile à servir en grand nombre. Préparation en direct dès les pâtes égouttées, liant à l'aide de l'eau de cuisson et du beurre frais. Respect des normes HACCP et EGAlim : 100% produits bruts, parmesan AOP bio recommandé, beurre fermier en circuits courts.

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 12

Temps total 22

Portions couverts

Calories 342 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients

8 kg Penne
800 g Beurre

Instructions

Porter à ébullition un volume d'eau salée (8g sel/L) suffisant pour le poids de pâtes sèches.
Immerger les pennes et cuire jusqu'à l'al dente selon le fabricant (généralement 10-12 min). Vérifier la texture : cœur légèrement ferme.
Égoutter immédiatement en réservant 15cl d'eau de cuisson par 100 couverts (température ≥70°C).
Transférer pâtes chaudes dans plat de service ou bac gastronorm préalablement chauffé à ≥63°C.
Ajouter beurre frais à température ambiante (30g/100cvts) et parmesan râpé frais (40g/100cvts).
Mélanger délicatement en ajoutant progressivement l'eau de cuisson réservée pour obtenir une liaison crémeuse, sans sauce liquide.
Ajuster sel et poivre. Vérifier température ≥63°C avant service.
Servir immédiatement. Conservation en liaison chaude max 1h30 à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J : Cuisson des pennes à 100°C en eau salée (8g/L) jusqu'à al dente (10-12 min). Égouttage immédiat en conservant 15cl d'eau de cuisson. Montage en direct : pennes chaudes + beurre bio 30g/100cvts + parmesan râpé frais 40g/100cvts + eau de cuisson QS pour lier. Température de service ≥63°C. Conservation préalable des pennes cuites max 2h à +4°C en liaison froide avant réchauffage.

EGAlim : Conformité EGAlim : Parmesan AOP recommandé (label bio ou écolabel IGP). Beurre AOC Normandie ou Échiré bio. Pennes biologiques certifiées ECOCERT ou AB. Estimation : 60-70% produits durables en valeur d'achat. Circuit court : approvisionnement auprès de la coopérative fromagère régionale ou producteur local de beurre fermier.

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce béchamel-parmesan pour enfants difficiles (liant et onctuosité accrus). Alternative végétarienne garantie (100% sans protéine animale). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB, parmesan Parmigiano Reggiano bio. Adaptation sans gluten : pennes sans gluten ITLV ou Barilla.