Pennes au parmesan
Pennes au parmesan : classique incontournable de la restauration collective, facile à servir en grand nombre. Préparation en direct dès les pâtes égouttées, liant à l'aide de l'eau de cuisson et du beurre frais. Respect des normes HACCP et EGAlim : 100% produits bruts, parmesan AOP bio recommandé, beurre fermier en circuits courts.
Equipements
- Cuisson à l'eau bouillante
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Penne, Pennes, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, Parmesan, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Penne
- 800 g Beurre
- 100 g Parmesan
Instructions
- Porter à ébullition un volume d'eau salée (8g sel/L) suffisant pour le poids de pâtes sèches.
- Immerger les pennes et cuire jusqu'à l'al dente selon le fabricant (généralement 10-12 min). Vérifier la texture : cœur légèrement ferme.
- Égoutter immédiatement en réservant 15cl d'eau de cuisson par 100 couverts (température ≥70°C).
- Transférer pâtes chaudes dans plat de service ou bac gastronorm préalablement chauffé à ≥63°C.
- Ajouter beurre frais à température ambiante (30g/100cvts) et parmesan râpé frais (40g/100cvts).
- Mélanger délicatement en ajoutant progressivement l'eau de cuisson réservée pour obtenir une liaison crémeuse, sans sauce liquide.
- Ajuster sel et poivre. Vérifier température ≥63°C avant service.
- Servir immédiatement. Conservation en liaison chaude max 1h30 à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J : Cuisson des pennes à 100°C en eau salée (8g/L) jusqu'à al dente (10-12 min). Égouttage immédiat en conservant 15cl d'eau de cuisson. Montage en direct : pennes chaudes + beurre bio 30g/100cvts + parmesan râpé frais 40g/100cvts + eau de cuisson QS pour lier. Température de service ≥63°C. Conservation préalable des pennes cuites max 2h à +4°C en liaison froide avant réchauffage.
EGAlim : Conformité EGAlim : Parmesan AOP recommandé (label bio ou écolabel IGP). Beurre AOC Normandie bio. Pennes biologiques certifiées ECOCERT ou AB. Estimation : 60-70% produits durables en valeur d'achat. Circuit court : approvisionnement auprès de la coopérative fromagère régionale ou producteur local de beurre fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce béchamel-parmesan pour enfants difficiles (liant et onctuosité accrus). Alternative végétarienne garantie (100% sans protéine animale). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB, parmesan Parmigiano Reggiano bio. Adaptation sans gluten : pennes sans gluten certifiées.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.