Organisation : Organisation Jour J : Cuisson des pennes à 100°C en eau salée (8g/L) jusqu'à al dente (10-12 min). Égouttage immédiat en conservant 15cl d'eau de cuisson. Montage en direct : pennes chaudes + beurre bio 30g/100cvts + parmesan râpé frais 40g/100cvts + eau de cuisson QS pour lier. Température de service ≥63°C. Conservation préalable des pennes cuites max 2h à +4°C en liaison froide avant réchauffage.EGAlim : Conformité EGAlim : Parmesan AOP recommandé (label bio ou écolabel IGP). Beurre AOC Normandie ou Échiré bio. Pennes biologiques certifiées ECOCERT ou AB. Estimation : 60-70% produits durables en valeur d'achat. Circuit court : approvisionnement auprès de la coopérative fromagère régionale ou producteur local de beurre fermier.Déclinaisons : Texture modifiée : sauce béchamel-parmesan pour enfants difficiles (liant et onctuosité accrus). Alternative végétarienne garantie (100% sans protéine animale). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB, parmesan Parmigiano Reggiano bio. Adaptation sans gluten : pennes sans gluten ITLV ou Barilla.