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Pennes au parmesan

Pennes au parmesan : classique incontournable de la restauration collective, facile à servir en grand nombre. Préparation en direct dès les pâtes égouttées, liant à l'aide de l'eau de cuisson et du beurre frais. Respect des normes HACCP et EGAlim : 100% produits bruts, parmesan AOP bio recommandé, beurre fermier en circuits courts.
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 22 minutes
Portions 100 couverts
Calories 342 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients
  

  • 8 kg Penne
  • 800 g Beurre

Instructions
 

  • Porter à ébullition un volume d'eau salée (8g sel/L) suffisant pour le poids de pâtes sèches.
  • Immerger les pennes et cuire jusqu'à l'al dente selon le fabricant (généralement 10-12 min). Vérifier la texture : cœur légèrement ferme.
  • Égoutter immédiatement en réservant 15cl d'eau de cuisson par 100 couverts (température ≥70°C).
  • Transférer pâtes chaudes dans plat de service ou bac gastronorm préalablement chauffé à ≥63°C.
  • Ajouter beurre frais à température ambiante (30g/100cvts) et parmesan râpé frais (40g/100cvts).
  • Mélanger délicatement en ajoutant progressivement l'eau de cuisson réservée pour obtenir une liaison crémeuse, sans sauce liquide.
  • Ajuster sel et poivre. Vérifier température ≥63°C avant service.
  • Servir immédiatement. Conservation en liaison chaude max 1h30 à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J : Cuisson des pennes à 100°C en eau salée (8g/L) jusqu'à al dente (10-12 min). Égouttage immédiat en conservant 15cl d'eau de cuisson. Montage en direct : pennes chaudes + beurre bio 30g/100cvts + parmesan râpé frais 40g/100cvts + eau de cuisson QS pour lier. Température de service ≥63°C. Conservation préalable des pennes cuites max 2h à +4°C en liaison froide avant réchauffage.
EGAlim : Conformité EGAlim : Parmesan AOP recommandé (label bio ou écolabel IGP). Beurre AOC Normandie ou Échiré bio. Pennes biologiques certifiées ECOCERT ou AB. Estimation : 60-70% produits durables en valeur d'achat. Circuit court : approvisionnement auprès de la coopérative fromagère régionale ou producteur local de beurre fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce béchamel-parmesan pour enfants difficiles (liant et onctuosité accrus). Alternative végétarienne garantie (100% sans protéine animale). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB, parmesan Parmigiano Reggiano bio. Adaptation sans gluten : pennes sans gluten ITLV ou Barilla.

Nutrition

Calories: 342kcalCarbohydrates: 55gProtéines: 13.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 320mgFibre: 3.2gSucre: 1.1g