La penne aux épinards et ricotta est un incontournable des menus de restauration collective : légère, nutritive, et facile à préparer en grand volume. Cette recette valorise les produits bruts et frais, en ligne directe avec la loi EGAlim et les exigences de développement durable. Elle s’inscrit parfaitement dans une stratégie de circuits courts : épinards locaux de saison, ricotta fermière bio, pâtes bio régionales.
Classée en G2 (pâtes), cette recette offre un excellent rapport qualité-coût-rentabilité pour les collectivités. Elle permet de réduire les déchets grâce à la valorisation des parures d’épinards et d’atteindre les objectifs EGAlim avec un sourcing simplifié. Proposez-la en menu régulier (1 à 2 fois par semaine) et présentez la déclinaison vegan (tofu bio) pour diversifier l’offre végétale.
Penne aux épinards et à la ricotta
Ingrédients
- 8 kg Penne
- 4 kg Épinards)
- 2 kg Ricotta
- 1 L Crème fraîche
Instructions
- J-1 : Blanchir épinards frais (100cvts = 4 kg brut) à 95°C pendant 3-4 min, refroidir immédiatement en eau glaçée (température ≤+10°C), presser vigoureusement pour éliminer toute humidité. Conservation : barquette hermétique ≤+3°C, 24h max.
- J-1 : Préparer liaison froide : mélanger ricotta bio (2,5 kg/100cvts) + crème fraîche bio (1 L) + noix de muscade râpée fraîche (5 g), sel réduit 3 g/kg (respect charge sodée fromage), conserver ≤+3°C en cuve couverte.
- Jour J : Cuire penne bio (3 kg/100cvts) à l'eau bouillante salée (8-10 min, al dente, température eau ≥95°C). Égouttage complet, pas d'eau de cuisson dans le plat.
- Jour J : Réchauffer liaison à +60°C minimum (bain-marie ou poêle). Mélanger délicatement penne + épinards + liaison (vitesse basse, durée <2 min) à +65°C.
- Service : température de service ≥+63°C. Mise en barquette thermoformée ou assiette chauffée si liaison froide reprise : refroidissement +63→+10°C en <2h obligatoire.
Astuces du chef
Nutrition
