Penne aux épinards et à la ricotta
Penne aux épinards et ricotta : un plat de référence G2 (pâtes), simple et rentable. Produits frais bruts, conformité EGAlim garantie avec circuits courts régionaux. Réduction du gaspillage grâce à la valorisation des parures d'épinards.
Ingrédients
- 8 kg Penne
- 4 kg Épinards)
- 2 kg Ricotta
- 1 L Crème fraîche
Instructions
- J-1 : Blanchir épinards frais (100cvts = 4 kg brut) à 95°C pendant 3-4 min, refroidir immédiatement en eau glaçée (température ≤+10°C), presser vigoureusement pour éliminer toute humidité. Conservation : barquette hermétique ≤+3°C, 24h max.
- J-1 : Préparer liaison froide : mélanger ricotta bio (2,5 kg/100cvts) + crème fraîche bio (1 L) + noix de muscade râpée fraîche (5 g), sel réduit 3 g/kg (respect charge sodée fromage), conserver ≤+3°C en cuve couverte.
- Jour J : Cuire penne bio (3 kg/100cvts) à l'eau bouillante salée (8-10 min, al dente, température eau ≥95°C). Égouttage complet, pas d'eau de cuisson dans le plat.
- Jour J : Réchauffer liaison à +60°C minimum (bain-marie ou poêle). Mélanger délicatement penne + épinards + liaison (vitesse basse, durée <2 min) à +65°C.
- Service : température de service ≥+63°C. Mise en barquette thermoformée ou assiette chauffée si liaison froide reprise : refroidissement +63→+10°C en <2h obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Blanchir et presser les épinards (cuisson 3-4 min à 95°C, refroidissement immédiat ≤+10°C, conservation ≤+3°C). Préparer la liaison ricotta-crème en liaison froide ≤+3°C. Jour J : Cuire les penne al dente (8-10 min), égoutter, mélanger délicatement avec la liaison à +60°C minimum, servir ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, pas de rupture de température, consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : ricotta et crème fraîche bio recommandées (label AB ou équivalent), épinards bio de préférence (circuit court régional — AMAP, producteur local). Penne : privilégier pâtes bio complètes ou semi-complètes (filière française Beauce-Perche). Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer ricotta par tofu soyeux ferme bio (100g/100cvts) pour version vegan ; adapter crème par crème végétale (avoine ou soja).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire épinards en purée pour enfants < 6 ans, ajouter crème (+20%) pour fluidité. Alternative vegan : ricotta → tofu soyeux bio ferme, crème → crème d'avoine ou de soja. Variante bio intégrale : pâtes complètes bio, épinards bio AOP, ricotta fermière bio circuit court. Sans gluten : penne de riz, maïs ou pois chiches bio certifiées (étiquetage strict en restauration collective).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 7.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.18mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g