Cannelloni ricotta-épinards : incontournable de la restauration collective végétarienne, haute valeur nutritionnelle (protéines, fer, calcium), production fluide en grande série. Montage flexible (liaison chaude/froide), compatible fours vapeur et traditionnels. Conformité EGAlim garantie avec sources bio locales (80-95% possible). Rentabilité coût portion excellente, satisfaction client très élevée.
Cannelloni ricotta et épinards
Végétarien €€ Toutes saisons moyenCannelloni ricotta-épinards bio, 100% produits frais et circuits courts certifiés EGAlim. Montage J-1 en liaison froide ou chaude, réchauffage four vapeur. Parfait pour une production en volume, ratio protéines-lipides maîtrisé, alternative végétarienne premium.
Equipements
- Four vapeur
- Four traditionnel
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Cannelloni - pâtes au blé dur français, Béchamel (lait entier fermier)) ; Lait (Ricotta fraîche, Béchamel (lait entier fermier), Parmesan râpé AOP, Beurre AOP, Parmesan râpé, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cannelloni - pâtes au blé dur français (crustacés, œufs, poissons, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Cannelloni - pâtes au blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, blé dur du Sud-Ouest bio si disponible
- 3 kg Ricotta fraîche Ricotta italienne AOP ou française fermière
- 2.5 kg Épinards frais français Épinards de saison, producteur local privilégié
- 4 L Béchamel (lait entier fermier) Lait fermier local, beurre AOP Charentes-Poitou pour le roux
- 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1 kg Oignons français Oignons de producteur local ou bio
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail blanc français
- 15 g Noix de muscade Noix de muscade fraîchement râpée
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 (14h) : Blanchir épinards frais 3 min, refroidir glaçons, presser fermement. Ciseler oignons, suer beurre AOP 2 min à +60°C. Incorporer épinards pressés + ail, cuire 8 min à +70°C, refroidir rapidement à +10°C en 30 min (bac glaçons).
- Mélanger ricotta AOP + épinards refroidis + 200g Parmesan + muscade (2 pincées) + sel fin 3g. Vérifier DLC ricotta (utiliser J+2 max). Réserver +3°C sous film alimentaire.
- Préparer béchamel : faire roux beurre+farine 4 min à +70°C, ajouter lait fermier bouillant (+75°C) en 5 min, fouetter constant. Cuire 12 min à +80°C, assaisonner sel 2g. Refroidir si liaison froide : +63→+10°C en <90 min.
- Cuire pâtes cannelloni à 65°C eau salée 6 min (al dente), égoutter sur torchon. Garnir chaque cannelloni 35-40g ricotta-épinards (poche pâtissière), ranger en barquette inox (6-8 par barquette). Napper 100ml béchamel/barquette. Couvrir film, +3°C max J+3.
- J : Cuisson liaison froide : four vapeur +70°C/18 min ou four traditionnel 180°C/25 min (centre ≥+63°C vérifiée). Saupoudrer 100g Parmesan restant 3 min avant fin cuisson. Sortir four, tenir +63°C max 2h.
- Liaison chaude (J matin) : réchauffage four vapeur +65°C/15 min ou four traditionnel 180°C/20 min. Vérifier température à cœur ≥+63°C. Service immédiat ou maintien +63°C max 2h.
- Traçabilité : étiqueter barquettes (date, provenance épinards/ricotta/beurre/lait). Documenter refroidissement J-1 et cuisson J sur fiche HACCP.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation garniture ricotta-épinards à +3°C (DLC J+3). Cuisson pâtes et montage cannelloni J-1 soir ou matin J. Béchamel préparée J (max 2h à +63°C en liaison chaude, ou +3°C en liaison froide). Point HACCP critique : température à cœur ≥+63°C pendant 15 min minimum. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide. Réchauffage four vapeur 65°C/15 min ou four traditionnel 180°C/20 min. Éviter micro-ondes (dessèchement). Conservation liaison chaude max 2h, liaison froide max J+3 à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim 50% produits durables (100% bio possible). Recommandations : pâtes bio blé dur français (Occitanie/Hauts-de-France), ricotta AOP italienne ou fermière française, beurre AOP Charentes-Poitou bio, Comté AOP 18 mois (substitut Parmesan 25%), épinards bio locaux (circuit court AMAP/producteur). Lait entier fermier de région. Estimé 85-95% bio/écolabel selon sources. Parmesan AOP Reggiano ou Comté AOP privilégier. Circuits courts : fournisseurs locaux région, marché de gros régional, producteurs directs.
Déclinaisons : Texture modifiée : épinards finement hachés pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (ricotta, épinards). Variante vegan : ricotta de tofu soyeux ou cajou, béchamel lait avoine/noisette bio, beurre coco. Sans gluten : pâtes GF blé sans gluten reconnu, vérifier béchamel. Variante riche : ajouter 150g fromage chèvre frais/ricotta maison. Allégée : réduire beurre à 300g, remplacer 50% ricotta par fromage blanc 0%.
Nutrition
Portion: 189.2gCalories: 446kcalCarbohydrates: 56.5gProtéines: 15.3gFat: 13.3gLipides saturés: 8.4gSodium: 213.3mgFibre: 3.5gSucre: 5g
Classique méditerranéen de référence GEMRCN groupe « plats composés végétariens ». Encadrement HACCP strict, traçabilité ricotta et épinards exigée. Recommandé 1-2 fois/mois en cycle menu. Déclinable texture modifiée (enfants, dysphagie). ROI production-satisfaction optimal en restauration collective.
