Cannelloni ricotta et épinards
A3 - Féculents Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur/convection
- Marmite 60L pour cuisson pâtes
- Bacs GN 2/1 pleins
- Salamandre pour gratinage
Ingrédients
- 7 kg Cannelloni - pâtes au blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, blé dur du Sud-Ouest bio si disponible
- 3 kg Ricotta fraîche Ricotta italienne AOP ou française fermière
- 2.5 kg Épinards frais français Épinards de saison, producteur local privilégié
- 4 L Béchamel (lait entier fermier) Lait fermier local, beurre AOP Charentes-Poitou pour le roux
- 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1 kg Oignons français Oignons de producteur local ou bio
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail blanc français
- 15 g Noix de muscade Noix de muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner cannelloni au blé dur français, ricotta fraîche de qualité, épinards français de saison. Préparer béchamel avec lait fermier local et beurre AOP. Laver et équeuter les épinards frais. Émincer finement oignons et ail français.
- Préparation de la farce : Blanchir les épinards 2 minutes à l'eau bouillante salée, refroidir, presser pour extraire l'eau. Faire suer oignons et ail au beurre AOP sans coloration. Mélanger ricotta, épinards hachés, fondue d'oignons. Assaisonner sel, poivre, muscade. Réserver au frais.
- Cuisson des pâtes et garnissage : Cuire cannelloni 8 minutes en eau bouillante salée (10g/L), égoutter délicatement. Farcir chaque cannelloni avec 40g de mélange ricotta-épinards à l'aide d'une poche. Disposer en quinconce dans bacs GN beurrés, 3-4 cannelloni par portion.
- Montage et gratinage : Napper les cannelloni de béchamel au lait fermier, parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé. Enfourner à 180°C pendant 25-30 minutes jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
- Finition et service : Laisser reposer 5 minutes après sortie du four pour stabiliser. Vérifier assaisonnement. Dresser 3-4 cannelloni par portion avec un peu de béchamel. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier ricotta fermière française si disponible, ou ricotta italienne AOP authentique. Choisir épinards de saison (mars-mai et septembre-novembre) chez producteur local. Utiliser lait fermier pour la béchamel, différence gustative notable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pâtes bio françaises (blé dur Occitanie), beurre AOP Charentes-Poitou bio, Comté AOP 18 mois en remplacement partiel du Parmesan. Épinards bio locaux sous serre l'hiver.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Excellent réchauffage au four vapeur, éviter micro-ondes qui dessèche.
**Point critique HACCP** : Température +63°C à cœur obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité ricotta (origine, DLC). Épinards bien pressés (évite détrempe).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (3-4 cannelloni soit 280g environ). Estimations selon ingrédients standard.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 16gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 4250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 350mgFer: 2.2mg