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Cannelloni ricotta et épinards - Recette restauration collective

Cannelloni ricotta et épinards

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Cannelloni ricotta-épinards bio, 100% produits frais et circuits courts certifiés EGAlim. Montage J-1 en liaison froide ou chaude, réchauffage four vapeur. Parfait pour production 300-600 couverts, ratio protéines-lipides maîtrisé, alternative végétarienne premium.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 152 kcal

Ingrédients
  

  • 7 kg Cannelloni - pâtes au blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, blé dur du Sud-Ouest bio si disponible
  • 3 kg Ricotta fraîche Ricotta italienne AOP ou française fermière
  • 2.5 kg Épinards frais français Épinards de saison, producteur local privilégié
  • 4 L Béchamel (lait entier fermier) Lait fermier local, beurre AOP Charentes-Poitou pour le roux
  • 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
  • 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
  • 1 kg Oignons français Oignons de producteur local ou bio
  • 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail blanc français
  • 15 g Noix de muscade Noix de muscade fraîchement râpée
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 (14h) : Blanchir épinards frais 3 min, refroidir glaçons, presser fermement. Ciseler oignons, suer beurre AOP 2 min à +60°C. Incorporer épinards pressés + ail, cuire 8 min à +70°C, refroidir rapidement à +10°C en 30 min (bac glaçons).
  • Mélanger ricotta AOP + épinards refroidis + 200g Parmesan + muscade (2 pincées) + sel fin 3g. Vérifier DLC ricotta (utiliser J+2 max). Réserver +3°C sous film alimentaire.
  • Préparer béchamel : faire roux beurre+farine 4 min à +70°C, ajouter lait fermier bouillant (+75°C) en 5 min, fouetter constant. Cuire 12 min à +80°C, assaisonner sel 2g. Refroidir si liaison froide : +63→+10°C en <90 min.
  • Cuire pâtes cannelloni à 65°C eau salée 6 min (al dente), égoutter sur torchon. Garnir chaque cannelloni 35-40g ricotta-épinards (poche pâtissière), ranger en barquette inox (6-8 par barquette). Napper 100ml béchamel/barquette. Couvrir film, +3°C max J+3.
  • J : Cuisson liaison froide : four vapeur +70°C/18 min ou four traditionnel 180°C/25 min (centre ≥+63°C vérifiée). Saupoudrer 100g Parmesan restant 3 min avant fin cuisson. Sortir four, tenir +63°C max 2h.
  • Liaison chaude (J matin) : réchauffage four vapeur +65°C/15 min ou four traditionnel 180°C/20 min. Vérifier température à cœur ≥+63°C. Service immédiat ou maintien +63°C max 2h.
  • Traçabilité : étiqueter barquettes (date, provenance épinards/ricotta/beurre/lait). Documenter refroidissement J-1 et cuisson J sur fiche HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation garniture ricotta-épinards à +3°C (DLC J+3). Cuisson pâtes et montage cannelloni J-1 soir ou matin J. Béchamel préparée J (max 2h à +63°C en liaison chaude, ou +3°C en liaison froide). Point HACCP critique : température à cœur ≥+63°C pendant 15 min minimum. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide. Réchauffage four vapeur 65°C/15 min ou four traditionnel 180°C/20 min. Éviter micro-ondes (dessèchement). Conservation liaison chaude max 2h, liaison froide max J+3 à +3°C. EGAlim : Conforme EGAlim 50% produits durables (100% bio possible). Recommandations : pâtes bio blé dur français (Occitanie/Hauts-de-France), ricotta AOP italienne ou fermière française, beurre AOP Charentes-Poitou bio, Comté AOP 18 mois (substitut Parmesan 25%), épinards bio locaux (circuit court AMAP/producteur). Lait entier fermier de région. Estimé 85-95% bio/écolabel selon sources. Parmesan AOP Reggiano ou Comté AOP privilégier. Circuits courts : fournisseurs locaux région, marché de gros régional, producteurs directs.
Déclinaisons : Texture modifiée : épinards finement hachés pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (ricotta, épinards). Variante vegan : ricotta de tofu soyeux ou cajou, béchamel lait avoine/noisette bio, beurre coco. Sans gluten : pâtes GF blé sans gluten reconnu, vérifier béchamel. Variante riche : ajouter 150g fromage chèvre frais/ricotta maison. Allégée : réduire beurre à 300g, remplacer 50% ricotta par fromage blanc 0%.

Nutrition

Calories: 152kcalCarbohydrates: 12.4gProtéines: 7.8gFat: 7.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 185mgFibre: 1.6gSucre: 1.1g