Name: Pâtes aux lentilles corail et sauce tomate
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Pâtes; 10 kg Lentilles corail cuites; 6 kg Tomates concassées; 3 kg Oignons; 10 kg Ail; 2 kg Carottes; 20 L Bouillon de légumes; 600 ml Huile d'olive; 25 g Herbes (thym, laurier)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les pâtes aux lentilles corail et sauce tomate reviennent souvent en menu végétal, un plat qui doit son acceptabilité à sa sauce onctueuse plus qu’à la légumineuse elle-même. Les lentilles corail arrivent ici déjà cuites : elles ne demandent qu’à être réchauffées et liées à la sauce tomate, sans nouvelle cuisson longue. Le point de vigilance porte sur ce réchauffage : trop prolongé, il délite les lentilles en purée et noie les pâtes. Ajoutez-les tard, surveillez la texture, et cuisez les pâtes al dente à part pour qu’elles tiennent dans la sauce jusqu’au service.

Pâtes aux lentilles corail et sauce tomate

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Pâtes aux lentilles corail et sauce tomate : plat source P4 élémentaire, 100% végétal, rentable et durable. Lentilles nacrées en début de cuisson garantissent texture fondante et absorption optimale du bouillon. Conforme EGAlim à budget maitrisé.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 787 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Pâtes
10 kg Lentilles corail cuites
6 kg Tomates concassées
3 kg Oignons
10 kg Ail
2 kg Carottes
20 L Bouillon de légumes
600 ml Huile d'olive
25 g Herbes (thym, laurier)

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en brunoise et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration.
Ajouter l'ail haché et la brunoise de carottes, et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Incorporer les tomates concassées, le thym et le laurier, et laisser compoter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce réduise et prenne du corps. Saler et poivrer.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, porter à frémissement, puis ajouter les lentilles corail cuites et les réchauffer dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient bien liées, sans les laisser se déliter.
Pendant ce temps, cuire les pâtes en marmite dans une grande quantité d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Égoutter les pâtes et les incorporer à la sauce. Mélanger délicatement, retirer le laurier et vérifier à la sonde à cœur que la température atteint au moins 63 °C.
Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les lentilles corail en toute fin de cuisson, juste le temps de les réchauffer dans la sauce. Elles sont déjà cuites : les laisser mijoter trop longtemps les transforme en purée et alourdit tout le plat.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail et tailler les carottes en brunoise, puis conserver ces tailles filmées en chambre froide positive. Jour J : suer les oignons, ajouter l'ail et les carottes, compoter la sauce tomate, mouiller au bouillon et y réchauffer les lentilles corail cuites. Lancer une première vague de pâtes à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et des pâtes gardées trop longtemps en armoire gonflent.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. En remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).