Name: Lentilles corail aux tomates et olives noires
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Lentilles corail cuites; 2 kg Tomates concassées; 800 g Olives noires dénoyautées; 50 g Ail; 200 ml Huile d'olive; 30 g Herbes de provence; 800 g Oignons (émincés, revenus avec l'ail)

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Les lentilles corail aux tomates et olives noires trouvent leur place en accompagnement de légumineuse ou en plat végétal sur un cycle de menus, appréciées pour leur couleur et leur texture fondante qui tranche avec les légumineuses plus fermes. Le plat se prépare rapidement puisque les lentilles arrivent déjà cuites : il ne reste qu’à monter la sauce tomate et à réchauffer l’ensemble. Le point de vigilance porte sur les olives noires, qui doivent être ajoutées en toute fin de réchauffage pour garder leur tenue et ne pas dominer la sauce par leur sel.

Lentilles corail aux tomates et olives noires

Lentilles corail aux tomates et olives noires : plat unique végétal 100% brut, conforme EGAlim. Cuisson courte préservant minéraux et fibres, circuits courts garantis. Parfait en restauration collective durable, coût portion maîtrisé, excellent taux d'adhésion enfants/ados.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 434 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Lentilles corail cuites
2 kg Tomates concassées
800 g Olives noires dénoyautées
50 g Ail
200 ml Huile d'olive
30 g Herbes de provence
800 g Oignons émincés, revenus avec l'ail

Instructions

Éplucher et émincer l'oignon, hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer l'oignon et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
Ajouter les tomates concassées et laisser cuire jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement.
Incorporer les lentilles corail cuites et les herbes de Provence, puis mélanger et réchauffer l'ensemble jusqu'à ce que la sonde indique 75 °C à cœur.
Ajouter les olives noires dénoyautées en toute fin de réchauffage et mélanger délicatement, sans prolonger la cuisson.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les olives noires seulement à la toute fin, hors du feu si possible. Cuites trop longtemps, elles rendent leur amertume et perdent la tenue qui fait tout l'intérêt du plat.

Organisation : J-1, stockez les lentilles corail déjà cuites en chambre froide. Jour J, émincez l'oignon et hachez l'ail, montez la sauce tomate, incorporez les lentilles et les herbes et réchauffez à la sonde, puis ajoutez les olives en dernier, juste avant le passage en maintien.

Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande un réchauffage à 75 °C à cœur pour les plats préparés. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).