Lentilles corail aux tomates et olives noires
Lentilles corail aux tomates et olives noires : plat unique végétal 100% brut, conforme EGAlim. Cuisson courte préservant minéraux et fibres, circuits courts garantis. Parfait en restauration collective durable, coût portion maîtrisé, excellent taux d'adhésion enfants/ados.
Ingrédients
- 12 kg Lentilles corail cuites
- 2 kg Tomates concassées
- 800 g g Olives noires dénoyautées
- 50 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Trempage optionnel lentilles corail 30 min à eau froide (améliore digestibilité). Mise en cuisson eau froide non salée, +100°C. Surveillance constante à partir 15 min : lentille doit rester entière, tendre à la dent, sans éclatement.
- Cuisson 18-20 min MAX. Température cœur lentille ≥+75°C (HACCP). Égouttage dans tamis fin, refroidissement immédiat : eau froide courante 2-3 min, puis +3°C max.
- Jour J ou J-1 soir : concassage tomates fraîches bio ou surgelées bio (si frais, épépiner 30%, réduire eau). Ail frais haché fin (2-3g/100 cvts).
- Sauté à l'huile d'olive bio AOP (0,4L/100 cvts) : ail 30 sec, tomates concassées +4 min à +80°C (noyau fruits cuits), lentilles froides 3-4 min, herbes Provence déshydratées (2g/100 cvts), olives noires dénoyautées hachées grossièrement 1 min max (ajout ultime).
- Assaisonnement : sel marin 3-4g/100 cvts (réduction -30% olives salées), poivre moulin frais. Vérification goût par agent qualité.
- Liaison chaude : ≥+63°C avant service. Liaison froide : ≤+3°C <2h après cuisson. Conservation froide : 24h max.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson des lentilles corail J-1 à +63°C minimum, refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation à +3°C max. Assemblage final le jour J avant service : ajout des olives noires en fin de réchauffage (60 secondes) pour préserver texture et saveur. Point HACCP critique : lentilles cuites à cœur (texture tendre, non farineuse). Conservation du plat préparé : <2h en liaison chaude ≥+63°C ou <24h en liaison froide ≤+3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : lentilles corail bio (légumineuses nationales, LABEL ROUGE ou certification AB recommandée). Olives noires : privilégier filière AMAP locale ou circuit court régional (bassin méditerranéen français). Huile d'olive : AOP/BIO prioritaire (Provence, Drôme). Herbes de Provence : déshydratées bio certifiées ou fraîches locales en saison. Estimation : 70% ingrédients bio, 100% circuits courts possibles. Contribution EGAlim : plat végétal durable, haute valeur nutritive, réduction carbone vs imports.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : lentilles écrasées partiellement, olives finement hachées, velouté enrichi au bouillon bio. Alternative protéine : ajouter feta bio ou tofu nature fumé cuisiné. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène croisé : vérifier provenance huile d'olive (traces possibles arachide/fruits secs).
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 9.5gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 4.1gSucre: 1.2g