Pâtes aux lentilles corail et sauce tomate
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien € Toutes saisons facilePâtes aux lentilles corail et sauce tomate : plat source P4 élémentaire, 100% végétal, rentable et durable. Lentilles nacrées en début de cuisson garantissent texture fondante et absorption optimale du bouillon. Conforme EGAlim à budget maitrisé.
Equipements
- Marmite basculante 50L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes
- 10 kg Lentilles corail cuites
- 6 kg Tomates concassées
- 3 kg Oignons
- 10 kg Ail
- 2 kg Carottes
- 20 L Bouillon de légumes
- 600 ml Huile d'olive
- 25 g Herbes (thym
Instructions
- Préparation des légumes : Rincer les lentilles corail sous l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. Émincer finement les oignons. Hacher l'ail. Éplucher et tailler les carottes en petits dés (brunoise). Cette préparation uniforme garantit une cuisson homogène.
- Cuisson de la base aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons 5-7 minutes sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et les dés de carottes, faire revenir 3-4 minutes. Cette base apporte la saveur fondamentale du plat.
- Ajout des tomates et herbes : Incorporer les tomates concassées, le thym et les feuilles de laurier. Laisser compoter 8-10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Les tomates doivent réduire légèrement et développer leurs arômes. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson des lentilles corail : Ajouter les lentilles corail rincées dans la sauteuse. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud. Porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire à feu doux 15-20 minutes en remuant régulièrement. Les lentilles corail cuisent rapidement et se défont partiellement, créant une sauce onctueuse.
- Cuisson des pâtes : En parallèle, dans la marmite basculante, porter à ébullition un grand volume d'eau salée. Cuire les pâtes selon le temps indiqué sur l'emballage moins 1 minute (elles finiront de cuire dans la sauce). Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
- Assemblage et finition : Incorporer les pâtes égouttées dans la sauteuse avec les lentilles. Mélanger délicatement, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée. Retirer le laurier. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : émincer oignons/ail, éplucher carottes. Conservation légumes 0-4°C. J Jour : nacrer lentilles à sec 2 min, mouiller bouillon chaud (≥90°C), cuire 18-20 min. Pâtes cuites al dente 2 min avant service. Sauce tomate conservée ≤+3°C 48h max. Service ≥+63°C. HACCP : contamination croisée zéro (gluten), thermomètre obligatoire.
EGAlim : 100% conforme EGAlim P4. Recommandation : lentilles corail AB Ecocert, tomates concassées BIO (boîte fer ou verre régional), huile d'olive AOP locale, oignon/ail/carotte circuits courts (AMAP, marché gros). Estimation 65-70% produits durables, 45% bio en valeur. Pâtes semi-complètes ou complètes bio renforce profil nutritionnel et durabilité.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire lentilles en purée (dysphagie). Alternative végétarienne/Vegan : recette d'origine. Variante bio : tous ingrédients AB Ecocert certifiés. Sans gluten : pâtes sans gluten Italpasta bio, validation par allergologue établissement.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 8.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 285mgFibre: 6.4gSucre: 1.8g