Pâtes aux lentilles corail et sauce tomate
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Lentilles corail Bio équitable. Cuisson rapide, pas de trempage nécessaire
- 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) Blé dur France, bio si possible
- 6 kg Tomates concassées Conserve bio ou tomates fraîches de saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio De saison, locales
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 50 g Thym sec bio Herbes de Provence IGP
- 20 g Feuilles de laurier Bio, origine méditerranéenne
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation des légumes : Rincer les lentilles corail sous l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. Émincer finement les oignons. Hacher l'ail. Éplucher et tailler les carottes en petits dés (brunoise). Cette préparation uniforme garantit une cuisson homogène.
- Cuisson de la base aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons 5-7 minutes sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et les dés de carottes, faire revenir 3-4 minutes. Cette base apporte la saveur fondamentale du plat.
- Ajout des tomates et herbes : Incorporer les tomates concassées, le thym et les feuilles de laurier. Laisser compoter 8-10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Les tomates doivent réduire légèrement et développer leurs arômes. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson des lentilles corail : Ajouter les lentilles corail rincées dans la sauteuse. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud. Porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire à feu doux 15-20 minutes en remuant régulièrement. Les lentilles corail cuisent rapidement et se défont partiellement, créant une sauce onctueuse.
- Cuisson des pâtes : En parallèle, dans la marmite basculante, porter à ébullition un grand volume d'eau salée. Cuire les pâtes selon le temps indiqué sur l'emballage moins 1 minute (elles finiront de cuire dans la sauce). Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
- Assemblage et finition : Incorporer les pâtes égouttées dans la sauteuse avec les lentilles. Mélanger délicatement, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée. Retirer le laurier. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud. Servir immédiatement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Les lentilles corail sont naturellement plus digestes que les autres légumineuses car décortiquées. Leur cuisson rapide préserve les nutriments et évite la surcuisson qui peut provoquer des flatulences.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les pâtes au blé dur français (Beauce, Sud-Ouest). Pour les lentilles corail (importées), choisir bio équitable. Compenser avec des légumes 100% français et de saison.
**Complémentarité protéique** : L'association lentilles corail + pâtes de blé apporte tous les acides aminés essentiels. Les lentilles fournissent la lysine déficiente dans les céréales, tandis que le blé apporte la méthionine. Cette combinaison égale une protéine animale complète.
**Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Possible de préparer les lentilles à l'avance et d'ajouter les pâtes au moment du service pour éviter la surcuisson.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C obligatoire. Attention à ne pas laisser les pâtes trop longtemps dans la sauce chaude (risque de surcuisson et texture pâteuse).
**Impact environnemental** : Ce plat P4 végétal divise par 5 l'empreinte carbone comparé à un plat de viande. Les lentilles enrichissent naturellement les sols en azote.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg