Pâtes aux lentilles corail et sauce tomate
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien € Toutes saisons facilePâtes aux lentilles corail et sauce tomate : plat source P4 élémentaire, 100% végétal, rentable et durable. Lentilles nacrées en début de cuisson garantissent texture fondante et absorption optimale du bouillon. Conforme EGAlim à budget maitrisé.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pâtes
- 10 kg Lentilles corail cuites
- 6 kg Tomates concassées
- 3 kg Oignons
- 10 kg Ail
- 2 kg Carottes
- 20 L Bouillon de légumes
- 600 ml Huile d'olive
- 25 g Herbes (thym, laurier)
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en brunoise et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration.
- Ajouter l'ail haché et la brunoise de carottes, et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Incorporer les tomates concassées, le thym et le laurier, et laisser compoter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce réduise et prenne du corps. Saler et poivrer.
- Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, porter à frémissement, puis ajouter les lentilles corail cuites et les réchauffer dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient bien liées, sans les laisser se déliter.
- Pendant ce temps, cuire les pâtes en marmite dans une grande quantité d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
- Égoutter les pâtes et les incorporer à la sauce. Mélanger délicatement, retirer le laurier et vérifier à la sonde à cœur que la température atteint au moins 63 °C.
- Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les lentilles corail en toute fin de cuisson, juste le temps de les réchauffer dans la sauce. Elles sont déjà cuites : les laisser mijoter trop longtemps les transforme en purée et alourdit tout le plat.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail et tailler les carottes en brunoise, puis conserver ces tailles filmées en chambre froide positive. Jour J : suer les oignons, ajouter l'ail et les carottes, compoter la sauce tomate, mouiller au bouillon et y réchauffer les lentilles corail cuites. Lancer une première vague de pâtes à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et des pâtes gardées trop longtemps en armoire gonflent.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. En remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 596gCalories: 787kcalCarbohydrates: 70.6gProtéines: 46.4gFat: 30.5gLipides saturés: 9.9gSodium: 1086.9mgFibre: 23.1gSucre: 6.9g