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Vinaigrette crémeuse au parmesan - Recette restauration collective

Vinaigrette crémeuse au parmesan

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Vinaigrette crémeuse au parmesan : émulsion froide stabilisée naturellement par crème fraîche épaisse et enrichie de parmesan AOP. Préparation J-1 ou Jour J, conservation 36h à +4°C. Accompagnement idéal pour buffets salade, crudités ou laitues en restauration scolaire et sociale.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 685 kcal

Equipements

  • Émulsion froide

Ingrédients
  

  • 400 ml Crème fraîche épaisse 30% Base crémeuse de l'émulsion
  • 800 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
  • 300 ml Vinaigre de vin blanc Acidité douce
  • 150 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano 24 mois
  • 40 g Ail frais Environ 8 gousses, dégermées
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J à +18°C : mélanger ail frais haché finement + sel fin (8g) + poivre noir moulu (8g). Laisser macérer 5 min pour relâcher les sucs (point qualité : arôme développé).
  • Ajouter vinaigre de vin blanc (300 ml) au mélange ail-sel. Fouetter légèrement. Vérifier pH < 4 (acidité). Laisser reposer 5 min à +18°C.
  • Émulsion : verser crème fraîche épaisse 30% (400 ml) lentement en fouettant énergiquement pour obtenir émulsion homogène. La crème stabilise naturellement sans émulsifiant.
  • Incorporer huile d'olive extra vierge (800 ml) en filet continu, toujours en fouettant. Vitesse constante pour éviter déstabilisation. Texture finale : onctueuse, légèrement épaisse.
  • Ajouter parmesan râpé AOP (150g) en dernier. Fouetter délicatement 30 sec. Ne pas surcharger.
  • Mise en conteneur hermétique stérile. Étiqueter : date+heure, composition allergènes (LAIT, GLUTEN si parmesan contaminé croisé). Stocker +4°C.
  • HACCP respect strict : liaison froide ≤+3°C en permanence. Durée conservation : 36h max (ail frais déterminant). Avant service : remuer délicatement, contrôler homogénéité, vérifier absence moisissure/odeur anormale.
  • Dosage service : 20 ml par portion (soit ~4 cuillères à café). Rendement : ~1,7L pour 85 portions.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 ou Jour J. HACCP : préparation en liaison froide à +18°C max. Émulsion à +4°C après préparation. Durée de conservation : 36h à +4°C en bac hermétique (présence d'ail frais). Température de service : +4°C. Remuer avant chaque distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim : parmesan AOP (label certifié), huile d'olive extra vierge recommandée bio ECOCERT ou certifiée commerce équitable (5-8% bio en valeur). Ail frais circuit court local ou AMAP privilégié. Alternative : remplacer crème fraîche 30% par crème bio locale (+2€/L en circuit court). Vinaigre de vin blanc bio disponible via coopératives régionales.
Déclinaisons : Texture modifiée : vinaigrette très fluide pour enfants (augmenter vinaigre +100ml, réduire crème -50ml). Alternative végétarienne : conforme (recette déjà 100% végétale). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène lactose : remplacer crème par yaourt nature brassé bio ou crème de soja non sucrée (+15ml).

Nutrition

Calories: 685kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 5.2gFat: 73.5gLipides saturés: 18.2gSodium: 580mgFibre: 0.1gSucre: 0.5g