Vinaigrette crémeuse au parmesan
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox grand modèle
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 400 ml Crème fraîche épaisse 30% Base crémeuse de l'émulsion
- 800 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de vin blanc Acidité douce
- 150 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano 24 mois
- 40 g Ail frais Environ 8 gousses, dégermées
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir crème fraîche et huile à température ambiante. Éplucher et dégermer l'ail, le hacher finement. Râper le parmesan si nécessaire.
- Base crémeuse : Dans le cul-de-poule, fouetter la crème fraîche avec le vinaigre et le sel jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Le sel doit être complètement dissous.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être stable et légèrement nacrée. Maintenir un fouettage constant.
- Finition : Incorporer l'ail haché et le parmesan râpé en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. La texture doit être crémeuse et homogène.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC J+2. Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La crème fraîche stabilise naturellement l'émulsion. Si elle se déstabilise, ajouter 1 cuillère de crème froide et fouetter énergiquement.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La présence d'ail frais limite la conservation à 36h pour une qualité optimale.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service pour réhomogénéiser. Le parmesan peut décanter légèrement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 3gFat: 15gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 180mgPotassium: 85mgSucre: 1g