Name: Vinaigrette coleslaw
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 600 g Mayonnaise légère; 300 ml Huile de tournesol; 200 ml Vinaigre de cidre

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La vinaigrette coleslaw accompagne les choux et carottes râpés sur presque toutes les lignes de self, et son acceptation tient à sa texture lisse plus qu’à sa recette. Montée simplement à partir de mayonnaise légère, d’huile de tournesol et de vinaigre de cidre, elle reste une sauce froide facile à produire en grande quantité. Le point de vigilance porte sur l’émulsion : un ajout d’huile trop rapide ou un vinaigre versé d’un coup la fait trancher, et il faut alors tout recommencer. Fouettée régulièrement et montée progressivement, elle tient parfaitement en liaison froide jusqu’au service.

Vinaigrette coleslaw

Vinaigrette coleslaw bio sans additifs : émulsion simple à base de mayonnaise légère, huile tournesol et vinaigre de cidre. Production J-1 ou Jour J en liaison froide. Stabilité 48h à +3°C, conforme EGAlim et GEMRCN S3.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 55 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise légère).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise légère (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de cidre (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

600 g Mayonnaise légère
300 ml Huile de tournesol
200 ml Vinaigre de cidre

Instructions

Détendre la mayonnaise légère dans un cul-de-poule, à froid, en la travaillant au fouet jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Verser l'huile de tournesol en filet fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et brillante.
Incorporer le vinaigre de cidre progressivement, en alternant avec le reste de l'huile si besoin, pour stabiliser l'émulsion sans la casser.
Vérifier la texture : la sauce doit rester lisse et nappante ; si elle est trop épaisse, l'ajuster avec le reste du vinaigre de cidre, versé en filet sous le fouet.
Rectifier l'assaisonnement, transférer la sauce en bacs GN hermétiques et conserver entre 0 et +3 °C jusqu'à utilisation.
Avant le service, homogénéiser la sauce au fouet quelques secondes et vérifier qu'elle reste bien froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile en filet très fin au début de l'émulsion : c'est ce premier geste lent qui décide si la sauce tient ou tranche ensuite.

Organisation : La sauce se monte en J-1 ou en jour J. Montée la veille, elle se conserve en bacs GN fermés en chambre froide positive jusqu'au service du lendemain. Le jour J, la fouetter quelques secondes juste avant le service.

Points de maîtrise : En liaison froide, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose pour cette préparation faite à l'avance une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).