Cette mayonnaise au soja et au sésame apporte une touche asiatique facile à glisser au menu, sans cuisson ni matériel spécifique. Les convives l’adoptent vite pour accompagner crudités, nems ou volaille froide. Le point de vigilance tient à l’ordre des étapes : la sauce soja et le vinaigre doivent s’incorporer progressivement dans la mayonnaise pour ne pas casser l’émulsion, et l’huile de sésame, très parfumée, s’ajoute en dernier pour garder son arôme. Une sauce froide à préparer au dernier moment et à surveiller en conservation.
Mayonnaise à la sauce soja
Végétarien €€ Toutes saisons facileMayonnaise asiatique prête à l'emploi : émulsion légère sauce soja–sésame, parfumée et équilibrée salé-acide. Production 15 min, stabilité 48h en liaison froide. Optimisation EGAlim : substituez mayo industrielle par formulé bio maison ou certifié AB pour atteindre 20% bio. Rendement : ~1,5 L pour 100 couverts, coût unitaire 0,12€/20ml.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Œufs (Mayonnaise industrielle) ; Soja (Sauce soja salée) ; Graines de sésame (Huile de sésame grillé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise industrielle (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Qualité professionnelle
- 80 ml Sauce soja salée Sauce soja type tamari
- 60 ml Vinaigre de riz Japonais de préférence
- 40 ml Huile de sésame grillé Arôme intense
- 100 ml Eau tiède Pour ajuster la consistance
- PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
- PM Poivre blanc moulu Plus neutre que le noir
Instructions
- Sortir la mayonnaise industrielle de la chambre froide et la verser dans un cul-de-poule.
- Incorporer la sauce soja salée progressivement, au fouet, par petites quantités pour ne pas casser l'émulsion.
- Ajouter le vinaigre de riz en filet, en fouettant régulièrement.
- Détendre avec l'eau tiède si la texture est trop épaisse, jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Verser l'huile de sésame grillé en dernier, lentement et en fouettant, pour préserver son arôme.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu, goûter et rectifier l'équilibre salé-acide.
- Transférer la sauce en bacs GN hermétiques et la conserver en chambre froide positive jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer la sauce soja en plusieurs fois et garder l'huile de sésame pour la fin : versée trop tôt et fouettée longtemps, elle perd son parfum grillé.
Organisation : Rien ne se monte en J-1 : les ingrédients restent stockés dès réception. Le jour J, au dernier moment avant le service, sortir la mayonnaise, incorporer la sauce soja puis le vinaigre, détendre à l'eau si besoin, finir à l'huile de sésame, assaisonner et passer en bacs GN en chambre froide positive jusqu'au service.
Points de maîtrise : La mayonnaise industrielle entamée et la sauce montée se conservent à +4 °C au plus jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose pour les autres denrées très périssables. La sauce montée le jour J se sert le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 14.8gCalories: 87kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 0.2gFat: 9.3gLipides saturés: 0.9gSodium: 108.3mgSucre: 0.2g
