Mayonnaise à la sauce soja
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Qualité professionnelle
- 80 ml Sauce soja salée Type Kikkoman ou équivalent
- 60 ml Vinaigre de riz Japonais de préférence
- 40 ml Huile de sésame grillé Arôme intense
- 100 ml Eau tiède Pour ajuster la consistance
- 10 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 3 g Poivre blanc moulu Plus neutre que le noir
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir la mayonnaise 15min avant pour qu'elle soit à température ambiante. Préparer les bacs de stockage.
- Base : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Ajouter progressivement la sauce soja en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Acidulation : Incorporer le vinaigre de riz en fouettant. L'émulsion doit rester lisse et homogène.
- Finition : Ajouter l'huile de sésame en filet en fouettant. Diluer avec l'eau tiède jusqu'à consistance nappe. Assaisonner sel et poivre blanc.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'huile de sésame étant très parfumée, l'incorporer en dernier pour préserver son arôme. Si l'émulsion se casse, ajouter 1 cuillère d'eau tiède en fouettant.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La sauce soja peut faire dégorger la mayonnaise, remuer avant service.
**Point qualité** : Goûter et ajuster l'équilibre salé-acide selon les préférences. La sauce doit napper sans être trop épaisse.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise standard et condiments japonais.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 1gFat: 10gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 8mgSodium: 180mgPotassium: 15mgSucre: 0.5g