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–+ portions
Mayonnaise à la sauce soja - Recette restauration collective

Mayonnaise à la sauce soja

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Mayonnaise asiatique prête à l'emploi : émulsion légère sauce soja–sésame, parfumée et équilibrée salé-acide. Production 15 min, stabilité 48h en liaison froide. Optimisation EGAlim : substituez mayo industrielle par formulé bio maison ou certifié AB pour atteindre 20% bio. Rendement : ~1,5 L pour 100 couverts, coût unitaire 0,12€/20ml.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Japonaise
Portions 100 couverts
Calories 87 kcal

Equipements

  • bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Œufs (Mayonnaise industrielle) ; Soja (Sauce soja salée) ; Graines de sésame (Huile de sésame grillé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise industrielle (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 1.2 kg Mayonnaise industrielle Qualité professionnelle
  • 80 ml Sauce soja salée Sauce soja type tamari
  • 60 ml Vinaigre de riz Japonais de préférence
  • 40 ml Huile de sésame grillé Arôme intense
  • 100 ml Eau tiède Pour ajuster la consistance
  • PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
  • PM Poivre blanc moulu Plus neutre que le noir

Instructions
 

  • Sortir la mayonnaise industrielle de la chambre froide et la verser dans un cul-de-poule.
  • Incorporer la sauce soja salée progressivement, au fouet, par petites quantités pour ne pas casser l'émulsion.
  • Ajouter le vinaigre de riz en filet, en fouettant régulièrement.
  • Détendre avec l'eau tiède si la texture est trop épaisse, jusqu'à obtenir une consistance nappante.
  • Verser l'huile de sésame grillé en dernier, lentement et en fouettant, pour préserver son arôme.
  • Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu, goûter et rectifier l'équilibre salé-acide.
  • Transférer la sauce en bacs GN hermétiques et la conserver en chambre froide positive jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporer la sauce soja en plusieurs fois et garder l'huile de sésame pour la fin : versée trop tôt et fouettée longtemps, elle perd son parfum grillé.
Organisation : Rien ne se monte en J-1 : les ingrédients restent stockés dès réception. Le jour J, au dernier moment avant le service, sortir la mayonnaise, incorporer la sauce soja puis le vinaigre, détendre à l'eau si besoin, finir à l'huile de sésame, assaisonner et passer en bacs GN en chambre froide positive jusqu'au service.
Points de maîtrise : La mayonnaise industrielle entamée et la sauce montée se conservent à +4 °C au plus jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose pour les autres denrées très périssables. La sauce montée le jour J se sert le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 14.8gCalories: 87kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 0.2gFat: 9.3gLipides saturés: 0.9gSodium: 108.3mgSucre: 0.2g