Mayonnaise à la sauce soja
Végétarien €€ Toutes saisons facileMayonnaise asiatique prête à l'emploi : émulsion légère sauce soja–sésame, parfumée et équilibrée salé-acide. Production 15 min, stabilité 48h en liaison froide. Optimisation EGAlim : substituez mayo industrielle par formulé bio maison ou certifié AB pour atteindre 20% bio. Rendement : ~1,5 L pour 100 couverts, coût unitaire 0,12€/20ml.
Equipements
- Émulsification à froid
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Qualité professionnelle
- 80 ml Sauce soja salée Type Kikkoman ou équivalent
- 60 ml Vinaigre de riz Japonais de préférence
- 40 ml Huile de sésame grillé Arôme intense
- 100 ml Eau tiède Pour ajuster la consistance
- 10 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 3 g Poivre blanc moulu Plus neutre que le noir
Instructions
- Sortir mayonnaise industrielle bio de chambre froide (+4°C) 10 min avant préparation (fluidité émulsion).
- Verser sauce soja salée (80 ml/1,2 kg mayo) dans récipient mixte inox. Mélanger progressivement mayo au fouet — incorporer par tiers pour éviter rupture émulsion. Ajouter vinaigre de riz (60 ml) en filet continu tout en fouettant (émulsification régulière).
- Diluer avec eau tiède (100 ml) si texture trop épaisse — viser consistance nappante (fluidité 1,5 poise sur viscosimètre).
- EN DERNIER : verser huile de sésame grillé (40 ml) lentement en fouettant vigoureux — huile très parfumée, ajout final préserve arôme grillé volatil.
- Ajuster assaisonnement : sel fin (10 g) + poivre blanc moulu (3 g) — goûter sur cuillère stérile. Vérifier équilibre salé-acide (sauce soja déjà salée = réduire sel final de 20-30% vs mayo classique).
- Transférer en bac hermétique inox. Température stockage ≤+3°C (HACCP contrôle thermomètre frigoritique). Conservation max 48h.
- Si rupture émulsion (séparation visuelle) : créer new émulsion : 1 jaune œuf pasteurisé bio + fouet progressif sauce cassée = réémulsification 95% réussite.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Réception sauce soja et huile de sésame bio, vérifier DLC. Jour J : Préparation 2h avant service max. Stockage ≤+3°C en bac hermétique. HACCP : Température de stockage contrôlée (thermomètre frigoritique). Mayonnaise industrielle vérifiée (DLC, chaîne du froid). Remise en température interdite. Conservation : +4°C max 48h. Vérifier l'émulsion visuellement avant service (séparation = rebrasage requis).
EGAlim : Conformité EGAlim : Remplacer mayonnaise industrielle standard par mayonnaise bio certifiée (ECOCERT ou AB) — valorise 15-20% bio en valeur d'achat. Sauce soja : privilégier sauce soja bio label AB (producteur français ou européen certifié). Huile de sésame grillé : exiger certification bio et origine tracée (circuit court prioritaire). Vinaigre de riz : bio recommandé. Alternative circuits courts : Préparer mayonnaise fraîche maison (œufs fermiers bio locaux + huile bio régionale) plutôt qu'industrielle — coût similaire, qualité supérieure, 50% produits frais bruts.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pour texture plus fluide : ajouter 20-30ml bouillon légume bio tiède. Alternative végétarienne : Recette d'origine déjà végétarienne — vérifier certification sauce soja (absence alcool de synthèse). Variante bio complète : Mayonnaise fraîche maison (2 jaunes œuf fermier bio + 250ml huile tournesol bio pressée à froid + 15ml vinaigre blanc bio) + sauce soja bio + huile sésame bio. Sans allergène : Œuf : utiliser mayo sans œuf certifiée bio (amidon tapioca). Soja : remplacer par sauce tamari certifiée sans soja (sauce blé fermenté) — perte saveur umami mineure.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.2gFat: 74.5gLipides saturés: 10.2gSodium: 950mgSucre: 0.8g