Name: Mayonnaise au vinaigre de cidre
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Jaunes d'œufs; 200 ml Huile de tournesol; 300 ml Vinaigre de cidre; 80 g Moutarde au miel; 120 g Échalotes; PM Sel; PM Poivre blanc

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La mayonnaise au vinaigre de cidre accompagne crudités et poissons froids sur toute ligne de self, et sa pointe d’acidité change du nappage industriel habituel. Elle se monte à froid, jaunes d’œufs et moutarde au miel d’abord, huile de tournesol ensuite en filet, puis vinaigre de cidre et échalotes ciselées en finition. Le point de vigilance tient aux jaunes crus : la sauce se travaille froide, se stocke au froid et sa durée de vie reste courte. Une huile versée trop vite fait trancher l’émulsion et oblige à tout reprendre avec un jaune neuf.

Mayonnaise au vinaigre de cidre

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Mayonnaise au vinaigre de cidre classique : émulsion à froid réalisée avec œufs fermiers bio, huile de tournesol vierge et vinaigre de cidre local. Sauce de base GEMRCN P6, économique et traçable, à préparer 48h maximum avant service. Idéale en assaisonnement froid et accompagnement crudités bio.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 39 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde au miel) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde au miel).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
200 ml Huile de tournesol
300 ml Vinaigre de cidre
80 g Moutarde au miel
120 g Échalotes
PM Sel
PM Poivre blanc

Instructions

Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'œufs avec la moutarde au miel et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
Verser l'huile de tournesol en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que l'émulsion épaississe et devienne bien montée.
Incorporer le vinaigre de cidre en fouettant, pour détendre légèrement la texture et équilibrer l'acidité.
Ajouter les échalotes ciselées, saler et poivrer au poivre blanc, puis rectifier l'assaisonnement.
Verser la mayonnaise en bacs GN, filmer, étiqueter et conserver en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile en un filet vraiment fin tant que l'émulsion n'a pas pris. Une fois qu'elle monte, vous pouvez accélérer, mais un excès d'huile trop tôt la fait retomber, et il faut repartir avec un jaune neuf.

Organisation : Le J-1 se limite à la mise en place des ingrédients froids, stockés en chambre froide. Le jour J, au plus près du dressage, ciseler les échalotes, puis monter l'émulsion, l'assaisonner et la verser en bacs GN filmés et étiquetés jusqu'au service : les jaunes crus limitent sa durée de vie.

Points de maîtrise : Les jaunes d'œufs relèvent des ovoproduits : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus, comme pour les autres denrées très périssables. La mayonnaise montée est une sauce crue, pas un plat cuisiné : elle se conserve dans les mêmes conditions, à +4 °C au plus, et se consomme le jour de sa fabrication.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).