Name: Mayonnaise au curry
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Jaunes d'œufs; 1 L Huile de tournesol; 100 g Moutarde de dijon; 150 ml Vinaigre blanc; 40 g Curry en poudre; 120 ml Citron vert; 80 g Coriandre fraîche; PM Sel fin; PM Poivre blanc

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La mayonnaise au curry accompagne crudités, poissons froids et buffets, et elle a l’avantage de se produire à l’avance sans mobiliser le poste chaud. Toute la difficulté tient à l’émulsion : versée trop vite, l’huile de tournesol fait tourner les jaunes d’œufs et la sauce tranche, ce qui oblige à tout reprendre. Montée progressivement, au fouet ou au batteur-mélangeur pour les volumes importants, elle tient parfaitement et se garde en liaison froide. Le point de vigilance est la chaîne du froid : une sauce à base d’œufs crus ne pardonne pas un écart de température.

Mayonnaise au curry

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Mayonnaise au curry maison — émulsion froide élégante, 15 min de préparation. Base 100% brute, exempte d'additifs industriels. Conforme EGAlim avec sourcing bio/circuits courts régionaux. Idéale en accompagnement : entrées froides, crudités, poissons vapeur.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 100 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
1 L Huile de tournesol
100 g Moutarde de dijon
150 ml Vinaigre blanc
40 g Curry en poudre
120 ml Citron vert
80 g Coriandre fraîche
PM Sel fin
PM Poivre blanc

Instructions

Presser le citron vert et ciseler finement la coriandre fraîche préalablement lavée et essorée.
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde de Dijon jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser l'huile de tournesol en filet, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion épaisse et brillante. Pour les volumes importants, monter l'émulsion au batteur-mélangeur muni du fouet, à vitesse lente puis moyenne.
Détendre l'émulsion avec le vinaigre blanc, en fouettant, pour obtenir une texture souple mais tenue.
Incorporer le curry en poudre, le jus de citron vert et la coriandre ciselée. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc.
Rectifier l'assaisonnement, puis répartir la sauce en bacs GN, couvrir et étiqueter avec la date de fabrication.
Conserver en chambre froide positive jusqu'au service, en remuant la sauce avant de la dresser.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile de tournesol en très petit filet au départ, jusqu'à ce que le mélange prenne : une émulsion qui démarre trop vite tranche presque toujours, et la rattraper oblige à repartir de jaunes d'œufs neufs en y incorporant la sauce tranchée petit à petit.

Organisation : J-1, en fin de service, presser le citron vert, ciseler la coriandre, monter l'émulsion, l'assaisonner et la rectifier, puis la répartir en bacs GN couverts et étiquetés et la stocker en chambre froide. Jour J, il ne reste qu'à remuer la sauce et à la dresser.

Points de maîtrise : Les jaunes d'œufs, comme les ovoproduits, se stockent à +4 °C au plus avant fabrication (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose cette température). Conservée en liaison froide, la sauce se maintient entre 0 et +3 °C, avec une DLC fixée au plus à J+3 (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).