Name: Mayonnaise au curry
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Jaunes d'œufs; 1 L Huile de tournesol; 100 g Moutarde de dijon; 150 ml ml Vinaigre blanc; 40 g Curry en poudre; 120 ml Citron vert; 80 g Coriandre fraîche; PM Sel fin; PM Poivre blanc

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La mayonnaise au curry est une sauce d’accompagnement versatile, produite à partir d’ingrédients bruts sans additif. En restauration collective, elle valorise les liaisons froides et répond aux attentes EGAlim par une approche artisanale. Cette recette P6 s’intègre facilement en cuisine de production moyenne, avec un coût portion très accessible et une conservation maîtrisée en chaîne froide stricte.

Cette émulsion maison répond aux standards GEMRCN P6 — Sauces froides et mayonnaises. Productible en cuisine collective sans surcoûts significatifs. Privilégier sourcing bio/local renforce la traçabilité et l’engagement EGAlim. Formation du personnel sur technique d’émulsion vivement recommandée pour éviter les pertes.

Mayonnaise au curry

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Mayonnaise au curry maison — émulsion froide élégante, 15 min de préparation. Base 100% brute, exempte d'additifs industriels. Conforme EGAlim avec sourcing bio/circuits courts régionaux. Idéale en accompagnement : entrées froides, crudités, poissons vapeur.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 100 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
1 L Huile de tournesol
100 g Moutarde de dijon
150 ml ml Vinaigre blanc
40 g Curry en poudre
120 ml Citron vert
80 g Coriandre fraîche
PM Sel fin
PM Poivre blanc

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons verts. Ciseler finement la coriandre fraîche après lavage et essorage.
Base : Dans cul-de-poule, verser la mayonnaise. Ajouter le curry en poudre et fouetter jusqu'à obtenir une couleur homogène dorée.
Acidulation : Incorporer progressivement le jus de citron vert en fouettant. La sauce doit rester épaisse et crémeuse.
Finition : Ajouter la coriandre ciselée, sel et poivre blanc. Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Émulsionner en fin d'après-midi. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique couvert 48h max. HACCP : Chaîne du froid stricte (œufs frais dès réception à +4°C). Vérifier fraîcheur visuellement avant emploi. Remise à température impossible — servir directement du froid (+3°C). Point critique : respect de la température d'émulsion (jamais > +18°C pour éviter la casse). Durée de vie : 2 jours en liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim P6 : Recommander huile de tournesol BIO (circuit court régional privilégié), œufs BIO de poules fermières (ECOCERT ou Label Rouge — obligation 50% minimum en valeur). Moutarde Dijon BIO AOCF si possible. Citron vert : source locale autochtone ou importation équitable certifiée. Coriandre fraîche BIO (partenariat producteur local ou AMAP). Estimation : 80% bio réalisable. Alternative circuits courts : partenariat avec coopérative apicole locale (miel) ou maraîchers régionaux pour herbes fraîches.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mayonnaise au curry allégée (50% huile remplacée par yaourt nature BIO) pour publics spécifiques ou régimes réducteurs. Alternative végétarienne : conforme (100% végétal si oeufs remplacés par lécithine de tournesol BIO + eau — technique avancée). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène œuf : mayonnaise à base de boisson végétale (soja/amande) + amidon — technique d'émulsion différente.