La mayonnaise au gingembre est un condiment stratégique en restauration collective bio : c’est une émulsion à froid (zéro énergie de cuisson), elle valorise des produits bruts simples (œuf, huile, vinaigre), et elle offre un potentiel de vente accru sur les plateaux-repas froids ou les buffets.
Conforme EGAlim dès la source (œufs label, huile bio régionale, gingembre frais local en saison), elle se décline facilement en version vegan (aquafaba) pour répondre aux régimes inclusifs.
Gestion HACCP maîtrisée : préparation en J-1, conservation 48h à +3°C, aucune surcharge de matières grasses si la formule est respectée.
Cette mayonnaise aromatisée renforce l’offre P6 (sauce froide) et affirme votre positionnement durable. Investissement minimal (produits bruts de base), fort retour d’image auprès des parents et des collectivités soucieuses de traçabilité.
À produire en J-1 en salle froide strictement régulée, elle libère du temps machine en service (zéro cuisson). Recommandée en accompagnement poisson blanc ou œufs selon le menu GEMRCN.
Variantes vegan (aquafaba) et sans allergène (sans moutarde, sans soja) élargissent votre capacité à servir tous les publics sans préparation parallèle lourd.
Mayonnaise au gingembre
Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox grand format
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
- Râpe microplane
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Œufs (Jaunes d'œufs) ; Soja (Sauce soja) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1 L Huile de tournesol
- 100 g Moutarde de dijon
- 250 ml Vinaigre blanc
- 80 g Gingembre
- 150 ml Citron vert
- 100 ml Sauce soja
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc
Instructions
- Mise en place : Sortir mayonnaise à température ambiante. Râper finement le gingembre frais. Presser les citrons verts. Peser tous les ingrédients.
- Base : Dans cul-de-poule, verser mayonnaise. Ajouter sauce soja et jus de citron vert. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Émulsion : Incorporer l'huile neutre en filet tout en fouettant pour ajuster la texture. L'émulsion doit rester stable et onctueuse.
- Finition : Incorporer le gingembre râpé. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Fouetter une dernière fois. Goûter et rectifier l'équilibre acide/salé/piquant.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant service.
