Mayonnaise au gingembre
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox grand format
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
- Râpe microplane
Ingrédients
- 1.4 kg Mayonnaise industrielle Base neutre, température ambiante
- 80 g Gingembre frais À râper finement
- 150 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (environ 8 citrons)
- 100 ml Sauce soja japonaise Type shoyu, faible teneur en sel
- 200 ml Huile neutre Tournesol ou colza pour ajuster texture
- 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir
Instructions
- Mise en place : Sortir mayonnaise à température ambiante. Râper finement le gingembre frais. Presser les citrons verts. Peser tous les ingrédients.
- Base : Dans cul-de-poule, verser mayonnaise. Ajouter sauce soja et jus de citron vert. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Émulsion : Incorporer l'huile neutre en filet tout en fouettant pour ajuster la texture. L'émulsion doit rester stable et onctueuse.
- Finition : Incorporer le gingembre râpé. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Fouetter une dernière fois. Goûter et rectifier l'équilibre acide/salé/piquant.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Râper le gingembre juste avant incorporation pour préserver ses huiles essentielles. Si l'émulsion semble trop épaisse, ajouter quelques gouttes d'eau tiède en fouettant.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La saveur du gingembre se développe après quelques heures de repos.
**Point qualité** : Fouetter légèrement avant chaque service pour réhomogénéiser et réveiller les saveurs.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise industrielle standard.
Nutrition
Calories: 140kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 14gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 280mgPotassium: 45mgSucre: 1gVitamine C: 6.6mgCalcium: 100mg