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–+ portions
Mayonnaise au gingembre - Recette restauration collective

Mayonnaise au gingembre

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Mayonnaise aromatisée au gingembre frais et sauce soja : condiment haute valeur gastronomique, préparation à froid, 0 déchet. Parfaite pour accompagner poisson blanc, œufs pochés ou crudités en restauration collective bio.
Coût portion maîtrisé, shelf-life 48h en liaison froide ≤+3°C, facilement déclinable en version végane (aquafaba) pour menus inclusifs.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Japonaise
Portions 100 couverts
Calories 680 kcal

Equipements

  • Cul-de-poule inox grand format
  • Fouet inox
  • Balance de précision
  • Bacs GN 1/9 avec couvercle
  • Râpe microplane

Ingrédients
  

  • 200 g Jaunes d'œufs
  • 1 L Huile de tournesol
  • 100 g Moutarde de dijon
  • 250 ml ml Vinaigre blanc
  • 80 g Gingembre
  • 150 ml Citron vert
  • 100 ml Sauce soja
  • 50 g g Sel fin
  • 3 g Poivre blanc

Instructions
 

  • Mise en place : Sortir mayonnaise à température ambiante. Râper finement le gingembre frais. Presser les citrons verts. Peser tous les ingrédients.
  • Base : Dans cul-de-poule, verser mayonnaise. Ajouter sauce soja et jus de citron vert. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  • Émulsion : Incorporer l'huile neutre en filet tout en fouettant pour ajuster la texture. L'émulsion doit rester stable et onctueuse.
  • Finition : Incorporer le gingembre râpé. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Fouetter une dernière fois. Goûter et rectifier l'équilibre acide/salé/piquant.
  • Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en fin de service. Émulsionner à 18-20°C en salle froide. HACCP : utiliser œufs frais de catégorie A, entreposage ≤+3°C en bac hermétique inox. Conservation 48h maximum. Ne jamais recongeler une mayonnaise décongélée. Respect du couple temps-température : chaîne du froid stricte du producteur à l'assiette.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : huile de tournesol bio certifiée (circuits courts régionaux privilégiés), œufs de poules élevées en système extensif bio recommandé, gingembre frais bio ou label Nature et Progrès si disponible en circuit court. Estimer 60-70% produits durables en valeur. Moutarde de Dijon AOP française (Burgundy). Citron vert : privilégier producteurs français ou AMAP méditerranéenne. Alternative sauce soja : remplacer par sauce soja bio certifiée ECOCERT ou tamari sans gluten.
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (25% moins d'huile, ajout eau tiède en fin d'émulsion) pour régimes hyperlipidiques. Alternative végétarienne : remplacer œufs par aquafaba (jus de pois chiches bio) + 1g lécithine de tournesol. Variante vegan complète : aquafaba + huile + moutarde + gingembre. Sans allergène moutarde : remplacer par 5g miel bio ou purée d'amande bio. Version sans soja : omettre sauce soja, augmenter sel de 1g et citron de 5ml.

Nutrition

Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 76gLipides saturés: 8.5gSodium: 480mgSucre: 0.2g