Mayonnaise au curry
Végétarien €€ Toutes saisons facileMayonnaise au curry maison — émulsion froide élégante, 15 min de préparation. Base 100% brute, exempte d'additifs industriels. Conforme EGAlim avec sourcing bio/circuits courts régionaux. Idéale en accompagnement : entrées froides, crudités, poissons vapeur.
Equipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1 L Huile de tournesol
- 100 g Moutarde de dijon
- 150 ml ml Vinaigre blanc
- 40 g Curry en poudre
- 120 ml Citron vert
- 80 g Coriandre fraîche
- 15 g Sel fin
- 3 g Poivre blanc
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons verts. Ciseler finement la coriandre fraîche après lavage et essorage.
- Base : Dans cul-de-poule, verser la mayonnaise. Ajouter le curry en poudre et fouetter jusqu'à obtenir une couleur homogène dorée.
- Acidulation : Incorporer progressivement le jus de citron vert en fouettant. La sauce doit rester épaisse et crémeuse.
- Finition : Ajouter la coriandre ciselée, sel et poivre blanc. Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Émulsionner en fin d'après-midi. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique couvert 48h max. HACCP : Chaîne du froid stricte (œufs frais dès réception à +4°C). Vérifier fraîcheur visuellement avant emploi. Remise à température impossible — servir directement du froid (+3°C). Point critique : respect de la température d'émulsion (jamais > +18°C pour éviter la casse). Durée de vie : 2 jours en liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim P6 : Recommander huile de tournesol BIO (circuit court régional privilégié), œufs BIO de poules fermières (ECOCERT ou Label Rouge — obligation 50% minimum en valeur). Moutarde Dijon BIO AOCF si possible. Citron vert : source locale autochtone ou importation équitable certifiée. Coriandre fraîche BIO (partenariat producteur local ou AMAP). Estimation : 80% bio réalisable. Alternative circuits courts : partenariat avec coopérative apicole locale (miel) ou maraîchers régionaux pour herbes fraîches.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mayonnaise au curry allégée (50% huile remplacée par yaourt nature BIO) pour publics spécifiques ou régimes réducteurs. Alternative végétarienne : conforme (100% végétal si oeufs remplacés par lécithine de tournesol BIO + eau — technique avancée). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène œuf : mayonnaise à base de boisson végétale (soja/amande) + amidon — technique d'émulsion différente.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 1.2gFat: 76gLipides saturés: 8.5gSodium: 1.8mgSucre: 0.2g