Mayonnaise au vinaigre de cidre
Végétarien €€ Toutes saisons moyenMayonnaise au vinaigre de cidre classique : émulsion à froid réalisée avec œufs fermiers bio, huile de tournesol vierge et vinaigre de cidre local. Sauce de base GEMRCN P6, économique et traçable, à préparer 48h maximum avant service. Idéale en assaisonnement froid et accompagnement crudités bio.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde au miel) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde au miel).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 200 ml Huile de tournesol
- 300 ml Vinaigre de cidre
- 80 g Moutarde au miel
- 120 g Échalotes
- PM Sel
- PM Poivre blanc
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'œufs avec la moutarde au miel et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
- Verser l'huile de tournesol en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que l'émulsion épaississe et devienne bien montée.
- Incorporer le vinaigre de cidre en fouettant, pour détendre légèrement la texture et équilibrer l'acidité.
- Ajouter les échalotes ciselées, saler et poivrer au poivre blanc, puis rectifier l'assaisonnement.
- Verser la mayonnaise en bacs GN, filmer, étiqueter et conserver en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile en un filet vraiment fin tant que l'émulsion n'a pas pris. Une fois qu'elle monte, vous pouvez accélérer, mais un excès d'huile trop tôt la fait retomber, et il faut repartir avec un jaune neuf.
Organisation : Le J-1 se limite à la mise en place des ingrédients froids, stockés en chambre froide. Le jour J, au plus près du dressage, ciseler les échalotes, puis monter l'émulsion, l'assaisonner et la verser en bacs GN filmés et étiquetés jusqu'au service : les jaunes crus limitent sa durée de vie.
Points de maîtrise : Les jaunes d'œufs relèvent des ovoproduits : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus, comme pour les autres denrées très périssables. La mayonnaise montée est une sauce crue, pas un plat cuisiné : elle se conserve dans les mêmes conditions, à +4 °C au plus, et se consomme le jour de sa fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 9gCalories: 39kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 0.4gFat: 2.6gLipides saturés: 0.4gSodium: 19.2mgSucre: 0.1g