Mayonnaise au vinaigre de cidre
Végétarien €€ Toutes saisons moyenMayonnaise au vinaigre de cidre classique : émulsion à froid réalisée avec œufs fermiers bio, huile de tournesol vierge et vinaigre de cidre local. Sauce de base GEMRCN P6, économique et traçable, à préparer 48h maximum avant service. Idéale en assaisonnement froid et accompagnement crudités bio.
Equipements
- Cul-de-poule inox grand format
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 200 ml Huile de tournesol
- 300 ml Vinaigre de cidre
- 80 g Moutarde au miel
- 120 g Échalotes
- 15 g Sel
- 3 g Poivre blanc
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et hacher finement les échalotes. Sortir la mayonnaise du réfrigérateur 20min avant utilisation.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger la mayonnaise avec la moutarde au miel. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Émulsion : Incorporer progressivement le vinaigre de cidre tout en fouettant. Ajouter l'huile en filet pour ajuster la consistance souhaitée.
- Finition : Incorporer les échalotes hachées. Assaisonner avec le sel et le poivre. Rectifier l'acidité si nécessaire avec du vinaigre.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide à +18°C maximum. Conservation en chambre froide à +3°C pendant 48h maximum (HACCP : œufs frais obligatoires, traçabilité élevage). Émulsifier lentement pour éviter le caillage. Point critique : température de tous les ingrédients entre +15 et +18°C avant mélange. Contrôle organoleptique avant utilisation (aspect lisse, odeur agréable).
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier œufs fermiers bio certifiés AB ou Label Rouge (valorise la valeur d'achat bio). Vinaigre de cidre bio ECOCERT ou AB (producteur local privilégié). Huile de tournesol bio pressée à froid (circuit court régional). Moutarde au miel : producteur local si possible. Estimation : 85-95% produits durables, 60-70% bio en valeur. Alternatives : moutarde nature sans miel pour végans strict.
Déclinaisons : Texture modifiée (mayonnaise aérée pour enfants) : émulsion plus légère en réduisant quantité d'huile de 15%. Variante bio : remplacer tous ingrédients par équivalents AB certifiés. Variante allégée : remplacer 30% huile par yaourt nature bio. Alternative sans œuf (vegan) : utiliser lait de soja + moutarde forte + vinaigre (émulsion différente, texture moins stable).
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 80gLipides saturés: 9gSodium: 480mgSucre: 0.3g