Mayonnaise au vinaigre de cidre
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox grand format
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Qualité traiteur, sans OGM
- 300 ml Vinaigre de cidre Non filtré de préférence
- 80 g Moutarde au miel Artisanale recommandée
- 120 g Échalotes Finement hachées
- 200 ml Huile de tournesol Pour ajuster la texture
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et hacher finement les échalotes. Sortir la mayonnaise du réfrigérateur 20min avant utilisation.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger la mayonnaise avec la moutarde au miel. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Émulsion : Incorporer progressivement le vinaigre de cidre tout en fouettant. Ajouter l'huile en filet pour ajuster la consistance souhaitée.
- Finition : Incorporer les échalotes hachées. Assaisonner avec le sel et le poivre. Rectifier l'acidité si nécessaire avec du vinaigre.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La mayonnaise doit être à température ambiante pour éviter de casser l'émulsion. Si la sauce devient trop épaisse, allonger avec un peu d'eau tiède.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Présence d'échalotes fraîches limite la conservation à 24h en service.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service pour réhomogénéiser sans casser l'émulsion.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise standard du commerce.
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 14gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 180mgPotassium: 25mgSucre: 1g