Le Tom kha gai s’impose comme une soupe-repas innovante en restauration collective, offrant une alternative bienvenue aux potages traditionnels et répondant à la demande croissante de diversité culinaire. Cette préparation thaïlandaise met en valeur un poulet Label Rouge ou AB cuit dans un bouillon parfumé au galanga, citronnelle et combava, enrichi de lait de coco et de légumes frais de saison (champignons, tomates cerises). Sur le plan nutritionnel, elle apporte des protéines de haute valeur biologique (18-20g/portion), des lipides de qualité issus de la noix de coco, et des fibres via les champignons et légumes, tout en restant naturellement sans gluten. Le sourcing privilégie les circuits courts pour le poulet (éleveurs PACA), les herbes aromatiques fraîches (maraîchers locaux, AMAP) et les champignons français, avec un lait de coco bio équitable pour respecter les engagements EGAlim et développement durable.
Le Tom kha gai répond parfaitement aux attentes de la restauration collective moderne : plat complet P1 GEMRCN, riche en protéines de qualité, naturellement sans gluten, et porteur d’une identité culinaire forte qui valorise votre offre. Respectant la réglementation EGAlim avec un poulet obligatoirement durable (Label Rouge ou AB) et la possibilité d’atteindre 40-50% de produits bio, cette recette se décline aisément en version végétarienne (tofu, champignons, pois chiches) pour répondre aux obligations de diversification protéique et menus végétariens. La cuisson en liaison chaude économise l’énergie, la valorisation des carcasses en bouillon réduit le gaspillage, et les déclinaisons texture adaptée élargissent votre public (EHPAD, troubles déglutition). Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Tom kha gai (soupe thaïlandaise au poulet et lait de coco)
Equipements
- Mijoter
Ingrédients
- 2 L Lait de coco
- 8 L Bouillon de volaille
- 2.5 kg Poule cuite
- 50 g Galanga
- 30 g Feuilles de combava
- 10 pièce(s) Citronnelle
- 1 kg Champignons
- 800 g Tomates cerises
- 400 ml Sauce poisson (nuoc-mâm)
- 300 ml Jus de citron vert
- 200 botte(s) Coriandre fraîche
Instructions
- Préparer les ingrédients : détailler le poulet Label Rouge en morceaux de 3-4 cm (contrôle retrait du froid max 2h avant cuisson). Émincer finement la citronnelle (partie blanche uniquement), tailler le galanga en rondelles fines. Émincer les champignons 3-4 mm, couper les tomates cerises en deux. Ciseler finement la coriandre fraîche. Presser les citrons verts (10-15 ml jus/kg de préparation finale).
- Cuisson du bouillon aromatique : dans une marmite inox, porter 8 L de bouillon de volaille à ébullition (+100°C). Ajouter citronnelle, galanga, feuilles de combava. Réduire à frémissement doux (+85-90°C), laisser infuser 5 min pour libérer les arômes. Cuisson économe en énergie : couvrir, réduire puissance de 30% après ébullition.
- Cuisson du poulet : ajouter les morceaux de poulet dans le bouillon aromatique. Cuire 12-15 min à frémissement (+85°C) jusqu'à +75°C à cœur minimum (contrôle sonde, obligatoire populations sensibles). Écumer si nécessaire pour clarté du bouillon.
- Ajout des légumes et lait de coco : incorporer champignons émincés, cuire 3 min. Ajouter 3 L de lait de coco bio équitable, porter à +85°C sans faire bouillir (risque de séparation). Ajouter tomates cerises, cuire 2 min.
- Assaisonnement final : retirer du feu. Ajouter 30-40 cl de sauce poisson (nuoc-mâm), ajuster sel à 6-7 g/kg total (sauce poisson déjà salée). Incorporer jus de citron vert 80-100 ml. Goûter, équilibrer acidité/salinité. Ajouter piment rouge frais émincé si souhaité (adapter selon public).
- Service et maintien : parsemer coriandre ciselée au service. Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C (soupière inox isotherme, bain-marie). Si service différé : refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en <2h), conservation +3°C max 48h, remise en température à +63°C à cœur en <1h. Prélever plat témoin 80g, conservation +3°C 5 jours. Grammage : 300-350 ml/portion pour soupe-repas P1.
Astuces du chef
Nutrition
