Le tom yum est un classique de la cuisine collective asiatique : savoureux, peu coûteux en matière grasse, forte qualité nutritionnelle (protéines crevettes, minéraux aromates frais). Cette recette 26L utilise exclusivement des bruts de saison, bouillon maison et herbes fraîches certifiables bio. Parfaitement intégrable dans un plan de menus EGAlim, elle valorise les circuits courts locaux et répond aux attentes pédagogiques (découverte culinaire, durabilité).
Tom yum
Pescetarien € Toutes saisons IntermédiaireTom yum traditionnel thaïlandais 26L pour collectivités : bouillon maison frais infusé aux aromates thaïs bruts (citronnelle, galanga, combava), crevettes décortiquées, sauce poisson artisanale. Recette respectant EGAlim (30% bio + circuits courts), cuisson basse température, aucun additif. Coût porté optimisé, forte acceptation pédagogique.
Equipements
- Infusion
- Cuisson douce
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Bouillon de volaille ou crevettes maison, Crevettes décortiquées) ; Poissons (Sauce poisson).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes décortiquées (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 26 L Bouillon de volaille ou crevettes maison Bien corsé, dégraissé
- 300 g Citronnelle fraîche Tiges écrasées, tronçonnées
- 200 g Galanga frais Émincé finement
- 100 g Feuilles de combava Ciselées, nervure retirée
- 80 g Piments oiseaux Écrasés selon intensité souhaitée
- 2 kg Champignons de paille Égouttés si conserve, nettoyés si frais
- 1.5 kg Tomates Pelées, épépinées, quartiers
- 3 kg Crevettes décortiquées Calibre 20-30, cuites
- 400 ml Sauce poisson Qualité premium
- 600 ml Jus de citron vert Pressé frais
- 300 g Coriandre fraîche Tiges et feuilles, ciselée
Instructions
- J-1 : Préparer bouillon maison (volaille ou crevettes) à partir d'os/parures bio certifiés, cuire 4h à 75°C, refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, stocker +3°C hermétiquement. Vérifier DLC : J+3 max.
- Jour J (15 min avant service) : Verser 26L bouillon dans bac chauffant à 63°C minimum. Détailler citronnelle, galanga, combava (mains gantées). Infuser aromates 8 min à feu doux (75-80°C, jamais ébullition).
- Décortiquer crevettes (si surgelées : décongélation +4°C J-1, J0 matin max). Sonde thermique obligatoire : température interne crevettes doit atteindre +63°C.
- Ajouter crevettes au bouillon déjà infusé. Cuisson douce 8-10 min à 75°C (crevettes rosies mais tendres, jamais dures). Contrôle température cœur crevette : +63°C minimum, sonde de cœur.
- Verser sauce poisson (50 ml/L) progressivement, goûter, ajuster. Jus citron vert (60 ml/L) en fin de cuisson. Coriandre fraîche ciselée à l'assiette (J+0 uniquement, herbe perd propriétés).
- Service immédiat maintien ≥+63°C en bac chauffant. Ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (non recommandé pour cette recette : à déguster chaud).
- Point HACCP final : Thermomètre sonde, traçabilité fournisseur crevettes, durée infusion <15 min, DLC +1j maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement crevettes surgelées (chaîne -18°C garantie). Vérification fournisseur traçabilité bio/label. J-1 : Préparation bouillon maison (volaille ou crevettes) refroidi à +10°C max, stockage hermétique +3°C. Détaillage citronnelle, galanga, combava en barquettes filmées +3°C. Jour J : Déglaçage crevettes à +4°C jusqu'à +15°C (30 min max avant cuisson). Cuisson bouillon maintenu 75-80°C (pas ébullition). Incorporer crevettes à 63°C, infusion 8-10 min sans dépasser +80°C. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. HACCP critique : Chaîne froid crevettes non interrompue. Thermomètre de sonde obligatoire à chaque étape.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Bouillon maison issu volaille ou crustacés biologiques certifiés (AB/ECOCERT) : 15-20% bio en valeur. Citronnelle, galanga, combava, coriandre : privilégier producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional (circuits courts = 40-50% du panier). Crevettes : label ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou bio reconnu. Champignons de paille : producteurs régionaux certifiés AB si possible. Sauce poisson artisanale sans additifs. Estimation globale : 25-30% bio + 35-45% circuits courts = conformité EGAlim validée. Alternative végétarienne proposée parallèlement.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Tom yum mouliné ou mixé fin, épaississement à la fécule de maïs (5g/L), service en cuillère. Alternative végétarienne : Substituer crevettes par tofu fumé (500g) ou champignons variés (shiitaké, pleurotes) équivalent poids. Bouillon de légumes bio. Maintenir profil aromatique identique. Bio intégral : Tous les ingrédients AB/ECOCERT, bouillon légumes bio, sauce poisson certifiée. Sans allergène crustacé : Crevettes remplacées tofu ou œufs brouillés (30 min avant service), maintien traçabilité documents HACCP.
Nutrition
Portion: 340.8gCalories: 68kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 9.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 1095.1mgFibre: 1gSucre: 0.8g
Respecte l’arrêté GEMRCN pour les collectivités (classification Potages/Bouillons – groupe légumes bruts). Cette recette démontre qu’une cuisine durable n’est jamais un compromis : c’est un gain en saveur authentique, traçabilité garantie et marges maîtrisées. À proposer parallèlement avec alternative végétarienne (tofu/champignons) pour inclusivité maximale et conformité lois allergie.
