Name: Mousse de canard
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 245 min
Ingredients: 8 kg Foie de canard; 2,5 kg Gras de canard; 2 kg Échalotes; 0,5 kg Ail; 0,2 kg Thym frais; 0,05 kg Laurier; 0,3 L Cognac; 1.5 L Crème fraîche

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La mousse de canard reste une entrée qui marque un repas de collectivité, avec une texture fine et un goût affirmé qui tranche sur des propositions plus neutres. Elle s’organise en deux temps : la mise en place et l’infusion du cognac au thym et au laurier se font la veille, le mixage, la cuisson et le refroidissement le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson au bain-marie : trop vive, elle fait grainer l’appareil et la mousse perd son onctuosité. Une sonde à cœur et un refroidissement rapide en cellule tiennent la cuisson et la sécurité jusqu’à l’assiette.

Mousse de canard

Mousse de canard fermier — Entrée prestigieuse section E3, facile à décalquer en volume. Produits bruts 100% traçabilité, cuisson basse température (bain-marie +63°C), rendement 82% foie. Déclinable végétale (cèpes/girolles) pour respect EGAlim 20% bio en valeur achat.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 4 5

Portions couverts

Calories 397 kcal

Equipements

cutter
bain-marie
four
sonde à cœur
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cognac (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Foie de canard
2,5 kg Gras de canard
2 kg Échalotes
0,5 kg Ail
0,2 kg Thym frais
0,05 kg Laurier
0,3 L Cognac
1.5 L Crème fraîche

Instructions

Nettoyer le foie de canard et retirer les veines ainsi que les éventuelles traces de fiel.
Ciseler les échalotes et hacher l'ail. Les faire suer dans une partie du gras de canard, sans coloration, puis les refroidir.
Infuser le thym et le laurier dans le cognac pendant environ 30 min, puis filtrer.
Hacher finement le foie de canard cru au cutter avec le reste du gras de canard, les échalotes, l'ail et le cognac infusé, jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène.
Ajouter la crème fraîche au cutter, à petite vitesse et sans insister, juste le temps de l'incorporer, pour ne pas chauffer l'appareil.
Couler l'appareil en terrines ou en petits contenants individuels.
Cuire au bain-marie, au four, jusqu'à ce que la sonde plantée à cœur indique 63 °C, puis maintenir cette température 1 min.
Sortir aussitôt les terrines du bain-marie et les refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur.
Conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service, puis démouler et dresser.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Travaillez le foie très froid et mixez-le vite, sans jamais laisser la lame chauffer l'appareil. Un mixage trop long au cutter fait fondre le gras, et la mousse devient grasse au lieu d'être fine.

Organisation : J-1, nettoyer le foie, ciseler les échalotes, hacher l'ail et les faire suer, puis refroidir ; infuser le cognac avec le thym et le laurier et le filtrer ; stocker le tout au froid. Jour J, hacher l'appareil au cutter, incorporer la crème, couler en terrines, cuire au bain-marie, refroidir en cellule, conserver au froid et dresser au moment du service.

Points de maîtrise : Le foie de canard cru, un abat, se conserve à +3 °C au plus : l'arrêté impose cette valeur (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Pour la volaille, le GBPH recommande une cuisson à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. La mousse cuite se refroidit à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis se conserve entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3 : l'arrêté impose ces valeurs.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le foie et le gras de canard par des champignons de Paris et des cèpes poêlés à l'huile d'olive, liés à la crème fraîche, avec les échalotes et l'ail suées à l'huile d'olive et le cognac infusé.