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–+ portions

Mousse de canard

Mousse de canard fermier — Entrée prestigieuse section E3, facile à décalquer sur 600 couverts. Produits bruts 100% traçabilité, cuisson basse température (bain-marie +63°C), rendement 82% foie. Déclinable végétale (cèpes/girolles) pour respect EGAlim 20% bio en valeur achat.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 4 heures 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal

Ingrédients
  

  • Foie de canard
  • 2,5 kg kg Gras de canard
  • 2 kg kg Échalotes
  • 0,5 kg kg Ail
  • 0,2 kg kg Thym frais
  • 0,05 kg kg Laurier
  • 0,3 L L Cognac
  • Crème fraîche

Instructions
 

  • J-1 soir : Nettoyer foie canard fermier (retirer veines/taches fiel), peser nets. Brunoise échalotes/ail, infuser thym/laurier dans cognac 30 min, filtrer. Conservation ≤+3°C 24h max.
  • Jour J : Hacher foie cru fin (lame froide, 30 sec max pour ne pas émulsionner prématurément). Incorporer cognac infusé + sel 10g/kg foie (goût canard = sel élevé). Mixer appareil 90 sec, texture homogène non grasse.
  • Monter crème fraîche fouettée légère (70 cl/kg foie), plier délicatement en trois temps : 1/3 crème → homogénéiser, puis reste. Éviter surpliage = mousse dense, inégale.
  • Couler en terrine beurée ou verre doseur 100ml. Cuire bain-marie +63°C cœur (sonde thermique obligatoire) : 18-22 min selon épaisseur. Refroidir immédiat bain glaçé +3°C.
  • Refroidissement complet +63→+10°C en <2h (HACCP critique). Conservation ≤+3°C 48h sous film étirable.
  • Service : démouler 5 min avant, ou servir en verre avec toast beurrée chaud (contraste température).
  • Portion : 80g/convive (4 portions/kg foie net). Rendement foie cru → mousse : 82%.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sélection foie canard fermier (traçabilité courte obligatoire). J-1 : Brunoise échalotes/ail, préparation cognac infusé thym/laurier, conservation ≤+3°C. Jour J matin : Terrine bain-marie +63°C cœur (sonde thermique), refroidissement +63→+10°C en <2h maximum. HACCP critique : Chaîne du froid continue (foie : ≤+3°C jusqu'à cuisson), liaisons froide +3°C max 48h, chaude +63°C minimum avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Foie canard fermier label « Canard à Foies Gras du Périgord IGP » ou équivalent ECOCERT (≥30% valeur achat bio). Gras, échalotes, ail issus circuits courts régionaux (AMAP Provence-Côte d'Azur, marché gros Rungis Qualité France). Crème fraîche AOP Normandie ou bio Écocert. Alternative végétale : mousse de champignons de Paris bio + noix de cajou (émulsion crème-cajou) respectant même cahier GEMRCN E3.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse (mixer fin 3 min) pour seniors/difficultés mastication. Alternative végétarienne : Mousse de cèpes/girolles déshydratés réhydratés + crème épaisse + échalotes confites, cognac optional. Variante bio certifiée : 100% ingrédients Écocert (foie canard bio label rouge, cognac bio). Sans allergène lactose : Crème de riz ou boisson avoine bio en remplacement crème fraîche (adapter liant : gélatine ou agar-agar).

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 8.2gFat: 37.8gLipides saturés: 14.2gSodium: 480mgSucre: 0.3g