Name: Mortadelle
Prep time: 30 min
Total time: 150 min
Ingredients: 15 kg Saucisse cuite de volaille; 500 g Lardons et/ou pistaches

Aller à la recette Imprimer la recette

La mortadelle revient sur les cartes de collectivité parce qu’elle se prépare entièrement à l’avance et se tranche au dernier moment, sans cuisson le jour du service. Elle se construit à partir d’une saucisse cuite de volaille hachée, enrichie de lardons et de pistaches, façonnée en boudin puis raffermie au froid. Le point de vigilance tient au serrage du boudin : un film mal tendu laisse de l’air à l’intérieur, et la tranche s’effrite au lieu de tenir net sur l’assiette.

Mortadelle

Mortadelle maison de volaille fermière bio et pistaches — Préparation signature en liaison froide, 100% bruts, 24h d'affinage minimum. Conforme EGAlim et GEMRCN E3. Réducteur de coûts matière brute : valorise les parures de volaille ; alternative végétarienne déclinable.

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps total 2 30

Portions couverts

Calories 367 kcal

Equipements

cutter
four
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Lardons et/ou pistaches).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisse cuite de volaille (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Lardons et/ou pistaches (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Saucisse cuite de volaille
500 g Lardons et/ou pistaches

Instructions

Hacher la saucisse cuite de volaille au cutter, à une granulométrie moyenne et régulière.
Détailler les lardons en petits dés et les blanchir à l'eau bouillante. Les égoutter, les faire rissoler à sec jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur, puis les refroidir et bien les égoutter sur papier.
Torréfier les pistaches au four, à 160 °C pendant 8 min, puis les laisser refroidir et les concasser grossièrement.
Mélanger la chair de saucisse hachée, les lardons égouttés et les pistaches concassées, jusqu'à ce que la répartition soit homogène dans toute la masse.
Façonner le mélange en boudins sur du film alimentaire, en roulant serré pour chasser l'air, puis fermer les extrémités et marquer la date de façonnage.
Refroidir rapidement les boudins en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes au toucher.
Sortir les boudins juste avant le service, retirer le film et trancher finement, en essuyant la lame entre chaque boudin si la composition change.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Roulez le boudin en tirant fort sur le film à chaque tour, pas seulement au premier. C'est ce serrage qui évite les poches d'air, et une poche d'air donne une tranche qui se délite dès qu'on la pose dans l'assiette.

Organisation : En J-1, hacher la saucisse, blanchir puis rissoler les lardons, torréfier les pistaches, mélanger, façonner les boudins, les passer en cellule de refroidissement puis les stocker en chambre froide. Le jour J, sortir les boudins, les trancher au dernier moment et dresser.

Points de maîtrise : La saucisse cuite de volaille et les lardons, denrées très périssables, se conservent à +4 °C au plus avant transformation (l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, l'impose). Une fois façonnée, la mortadelle relève des plats cuisinés à l'avance : elle se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication, J+3 (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la saucisse cuite de volaille par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris hachés et revenus, et les lardons par des dés de tofu fumé (soja, allergène à signaler), avec les mêmes pistaches.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).