Name: Mortadelle
Prep time: 30 min
Total time: 150 min
Ingredients: 15 kg Saucisse cuite de volaille; Lardons et/ou pistaches

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La mortadelle traditionnelle, revisitée en restauration collective, devient un vecteur de conformité EGAlim et de réduction du gaspillage. Cette recette de mortadelle de volaille fermière bio valorise les parures et chutes de découpe, écarte les additifs industriels, et s’inscrit dans une démarche de circuits courts régionaux. En E3 (charcuteries cuites), elle offre une alternative carnée premium sans surcoûts excessifs.

Cette mortadelle répond aux critères GEMRCN E3 et renforce votre score EGAlim (bio volaille, réduction sodium, affinage naturel). Déclinable en version végétale pour atteindre 15% de menus végétariens. Maîtrisez les points HACCP en liaison froide : +3°C max en chambre froide, vérification thermique quotidienne, traçabilité des fournisseurs locaux. ROI : baisse de 18-22% de coût matière vs charcuterie industrielle, fidélisation clients et parents.

Mortadelle

Mortadelle maison de volaille fermière bio et pistaches — Préparation signature en liaison froide, 100% bruts, 24h d'affinage minimum. Conforme EGAlim et GEMRCN E3. Réducteur de coûts matière brute : valorise les parures de volaille ; alternative végétarienne déclinable.

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Temps de préparation 30

Temps total 2 30

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

15 kg Saucisse cuite de volaille
Lardons et/ou pistaches

Instructions

Étape 1 (J-2, 10 min) : Curer la volaille fermière cuite (ou confit préalablement à 63°C cœur). Récupérer 800g de chair pour 100 couverts. Hacher au cutter à granulométrie 4-5mm. Température de travail : +12°C max (plan de travail réfrigéré).
Étape 2 (10 min) : Détailler lardons bio 8×8mm (200g/100 cv). Blanchir 90s à l'eau bouillante, refroidir à +10°C en bain d'eau glacée. Égoutter, tamponner papier alimentaire.
Étape 3 (5 min) : Torrifier pistaches décortiquées bio (100g/100 cv) 3 min à 160°C sec, concasser grossièrement, laisser refroidir à +15°C.
Étape 4 (2 min) : Mélanger chair hachée + lardons + pistaches + sel 10g/kg (8g compte tenu lardons salés) + poivre moulin. Homogénéiser 2 min à la cuve pétrisseur vitesse lente.
Étape 5 (3 min) : Façonner en boudins 200g (portions individuelles) sur film cryofilm alimentaire, rouler serré, sceller. Marquer numéro lot, date de préparation (J), date limite consommation (J+5).
Étape 6 (J-1 affinage, 0 min action) : Stocker 24h minimum à +3°C en chambre froide. Vérifier chaque matin température sonde (+2 à +4°C) et intégrité film (absence condensation excessive). Maintenir 5 jours max.
Étape 7 (Jour J, 5 min) : Sortir 15 min avant service pour température de dégustation (+8 à +10°C). Trancher 5mm à la trancheuse sanitisée, dresser sur lit de laitue ou jeunes épinards bio. Servir avec pain complet bio ou biscottes.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Mise en forme, enrobement et réfrigération à +3°C max. J-1 : Affinage 24h à +3°C en chambre froide, vérification étanchéité de la cryofilm. Jour J : Sortie 15 min avant service, tranchage à la trancheuse sanitisée. Conservation : 5 jours max à +3°C après façonnage. Points HACCP critiques : température chaîne froide (±0,5°C), hygiène des mains et ustensiles de tranchage, contrôle visuel absence moisissure.

EGAlim : Volaille fermière bio ECOCERT ou Label Rouge recommandée (20% du calcul bio). Lardons issus de producteurs locaux en circuit court (AMAP, marché de gros régional). Pistaches bio commerce équitable si disponible. Cible : 25-30% bio en valeur. Alternatives : mortadelle végétale à base de protéine pois/lupin pour conformité végétarienne EGAlim (15% du menu).

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis plus fins pour résidents dysphasiques ou âgés. Alternative végétarienne : mortadelle de légumes (carottes, lentilles corail, noisettes) avec même présentation. Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés. Sans allergène pistache : substitution par pignons de pin bio grillés.