Étape 1 (J-2, 10 min) : Curer la volaille fermière cuite (ou confit préalablement à 63°C cœur). Récupérer 800g de chair pour 100 couverts. Hacher au cutter à granulométrie 4-5mm. Température de travail : +12°C max (plan de travail réfrigéré).

Étape 2 (10 min) : Détailler lardons bio 8×8mm (200g/100 cv). Blanchir 90s à l'eau bouillante, refroidir à +10°C en bain d'eau glacée. Égoutter, tamponner papier alimentaire.

Étape 3 (5 min) : Torrifier pistaches décortiquées bio (100g/100 cv) 3 min à 160°C sec, concasser grossièrement, laisser refroidir à +15°C.

Étape 4 (2 min) : Mélanger chair hachée + lardons + pistaches + sel 10g/kg (8g compte tenu lardons salés) + poivre moulin. Homogénéiser 2 min à la cuve pétrisseur vitesse lente.

Étape 5 (3 min) : Façonner en boudins 200g (portions individuelles) sur film cryofilm alimentaire, rouler serré, sceller. Marquer numéro lot, date de préparation (J), date limite consommation (J+5).

Étape 6 (J-1 affinage, 0 min action) : Stocker 24h minimum à +3°C en chambre froide. Vérifier chaque matin température sonde (+2 à +4°C) et intégrité film (absence condensation excessive). Maintenir 5 jours max.

Étape 7 (Jour J, 5 min) : Sortir 15 min avant service pour température de dégustation (+8 à +10°C). Trancher 5mm à la trancheuse sanitisée, dresser sur lit de laitue ou jeunes épinards bio. Servir avec pain complet bio ou biscottes.