Mortadelle
Mortadelle maison de volaille fermière bio et pistaches — Préparation signature en liaison froide, 100% bruts, 24h d'affinage minimum. Conforme EGAlim et GEMRCN E3. Réducteur de coûts matière brute : valorise les parures de volaille ; alternative végétarienne déclinable.
Equipements
- cutter
- four
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Lardons et/ou pistaches).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisse cuite de volaille (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Lardons et/ou pistaches (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Saucisse cuite de volaille
- 500 g Lardons et/ou pistaches
Instructions
- Hacher la saucisse cuite de volaille au cutter, à une granulométrie moyenne et régulière.
- Détailler les lardons en petits dés et les blanchir à l'eau bouillante. Les égoutter, les faire rissoler à sec jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur, puis les refroidir et bien les égoutter sur papier.
- Torréfier les pistaches au four, à 160 °C pendant 8 min, puis les laisser refroidir et les concasser grossièrement.
- Mélanger la chair de saucisse hachée, les lardons égouttés et les pistaches concassées, jusqu'à ce que la répartition soit homogène dans toute la masse.
- Façonner le mélange en boudins sur du film alimentaire, en roulant serré pour chasser l'air, puis fermer les extrémités et marquer la date de façonnage.
- Refroidir rapidement les boudins en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes au toucher.
- Sortir les boudins juste avant le service, retirer le film et trancher finement, en essuyant la lame entre chaque boudin si la composition change.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Roulez le boudin en tirant fort sur le film à chaque tour, pas seulement au premier. C'est ce serrage qui évite les poches d'air, et une poche d'air donne une tranche qui se délite dès qu'on la pose dans l'assiette.
Organisation : En J-1, hacher la saucisse, blanchir puis rissoler les lardons, torréfier les pistaches, mélanger, façonner les boudins, les passer en cellule de refroidissement puis les stocker en chambre froide. Le jour J, sortir les boudins, les trancher au dernier moment et dresser.
Points de maîtrise : La saucisse cuite de volaille et les lardons, denrées très périssables, se conservent à +4 °C au plus avant transformation (l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, l'impose). Une fois façonnée, la mortadelle relève des plats cuisinés à l'avance : elle se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication, J+3 (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la saucisse cuite de volaille par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris hachés et revenus, et les lardons par des dés de tofu fumé (soja, allergène à signaler), avec les mêmes pistaches.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 155gCalories: 367kcalCarbohydrates: 2.7gProtéines: 21.8gFat: 29.5gLipides saturés: 8.4gSodium: 1174mgSucre: 1.5g