Organisation : J-2 : Mise en forme, enrobement et réfrigération à +3°C max. J-1 : Affinage 24h à +3°C en chambre froide, vérification étanchéité de la cryofilm. Jour J : Sortie 15 min avant service, tranchage à la trancheuse sanitisée. Conservation : 5 jours max à +3°C après façonnage. Points HACCP critiques : température chaîne froide (±0,5°C), hygiène des mains et ustensiles de tranchage, contrôle visuel absence moisissure.EGAlim : Volaille fermière bio ECOCERT ou Label Rouge recommandée (20% du calcul bio). Lardons issus de producteurs locaux en circuit court (AMAP, marché de gros régional). Pistaches bio commerce équitable si disponible. Cible : 25-30% bio en valeur. Alternatives : mortadelle végétale à base de protéine pois/lupin pour conformité végétarienne EGAlim (15% du menu).Déclinaisons : Texture modifiée : hachis plus fins pour résidents dysphasiques ou âgés. Alternative végétarienne : mortadelle de légumes (carottes, lentilles corail, noisettes) avec même présentation. Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés. Sans allergène pistache : substitution par pignons de pin bio grillés.