Cette salade composée trouve sa place en entrée froide, sans cuisson ni liaison chaude à gérer. Les figues séchées et les noix apportent du croquant face au chèvre frais, et la salade verte reste l’élément à soigner : mal essorée, elle dilue la vinaigrette et détrempe l’assiette. Le point de vigilance porte sur le montage : assemblée trop tôt, la salade perd sa tenue avant le passage en salle. Organisez le dressage au plus près du service, avec la vinaigrette conservée à part jusqu’au dernier moment.
Salade de figues séchées au chèvre et noix
Salade d'équilibre parfait pour cantine : légume frais, protéine laitière, lipides qualitatifs (noix), sucres lents (figues). 100% conforme EGAlim en circuits courts. Préparation simple, zéro transformation industrielle, coût maîtrisé.
Equipements
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Chèvre frais) ; Fruits à coque (Noix concassées).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Figues séchées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Salade verte
- 1500 g Figues séchées
- 2 kg Chèvre frais
- 800 g Noix concassées
- 250 ml Vinaigre balsamique
- 750 ml Huile d'olive pour la vinaigrette
Instructions
- Laver la salade verte, l'essorer soigneusement à l'essoreuse et la réserver en bac GN couvert au froid.
- Émulsionner l'huile d'olive et le vinaigre balsamique pour obtenir la vinaigrette, l'assaisonner et la réserver en récipient fermé à température ambiante, pour que l'huile ne fige pas.
- Détailler les figues séchées en quartiers et vérifier les noix concassées pour écarter les éclats de coquille.
- Émietter ou détailler le chèvre frais selon la texture recherchée, et le maintenir au froid jusqu'au dressage.
- Répartir la salade verte en base dans les assiettes ou les plats de service, puis disposer les figues séchées, le chèvre frais et les noix concassées.
- Réémulsionner la vinaigrette au fouet, puis napper au moment du dressage, au plus près du service, pour que la salade garde sa tenue.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Redonnez un coup de fouet à la vinaigrette juste avant de napper : l'huile d'olive et le balsamique se séparent au repos, et une vinaigrette déphasée donne des assiettes trop acides en début de service et trop grasses à la fin.
Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, la stocker en bac GN couvert au froid, puis préparer la vinaigrette et la conserver à part en récipient fermé à température ambiante. Jour J : détailler les figues séchées, vérifier les noix concassées et préparer le chèvre juste avant le dressage. Dresser par vagues au plus près du service, en réémulsionnant et en nappant la vinaigrette au dernier moment.
Points de maîtrise : Chèvre frais : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Salade verte lavée, prête à l'emploi : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables (arrêté du 8 octobre 2013).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 113gCalories: 212kcalCarbohydrates: 11.4gProtéines: 4.5gFat: 16.2gLipides saturés: 3.9gSodium: 100mgFibre: 2.6gSucre: 8.9g
