Cette salade relève de la section E1 (crudités/salades) et représente un excellent vecteur de durabilité en restauration collective : zéro cuisson, valorisation des produits secs locaux (figues, noix), protéine laitière de proximité. Elle coche les critères EGAlim par l’usage systématique du bio et des circuits courts, tout en restant économique en coût matière. Faisabilité optimale en cuisine centrale : pas de liaison chaude, pas de risque HACCP majeur, assemblage rapide possible en J.
Intégrez cette recette en rotation hebdomadaire pour atteindre vos quotas EGAlim 50% durable (20% bio). Excellent ratio coût-nutrition-développement durable. Compatible avec tous les régimes (végétarien, sans gluten). Parfait comme plat d’accompagnement ou crudités de base en service à plateau.
Salade de figues séchées au chèvre et noix
Salade d'équilibre parfait pour cantine : légume frais, protéine laitière, lipides qualitatifs (noix), sucres lents (figues). 100% conforme EGAlim en circuits courts. Préparation simple, zéro transformation industrielle, coût maîtrisé.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 6 kg Salade verte
- 1500 g Figues séchées
- 2 kg Chèvre frais
- 800 g Noix concassées
- 250 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : Laver la salade verte à l'eau froide filtrée (ou eau de source), essorer soigneusement en essoreuse salade. Stocker en bac gastro à +3°C couvert. Préparer la vinaigrette : émulsionner 500ml huile d'olive AB + 200ml vinaigre balsamique bio + 10g moutarde Dijon + 5g sel fin (réduit 25% car fromage salé) + poivre. Conserver flacon fermé à +3°C.
- J-1/Jour J : Conserver figues séchées et noix en zone sèche (14-18°C, hygrométrie <60%). Ne pas exposer à la lumière directe.
- Jour J matin : Concasser les noix grossièrement (2-3cm) afin de conserver la croquance. Détailler le chèvre en dés de 1cm ou émietter légèrement selon texture souhaitée. Maintenir à +3°C jusqu'à service.
- Service (20 min avant) : Base salade verte 100g/portion en assiette froide. Répartir 25g figues séchées (3-4 moitiés) + 30g chèvre frais + 15g noix concassées. Napper 40ml vinaigrette (0,4L/100cvts). Mélanger légèrement en cuisine ou proposer vinaigrette en supplément pour autodosage. Servir immédiatement à température ambiante (la salade ne doit pas être glacée, sinon perte aromatique).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : Laver et essorer la salade verte, la conserver à +3°C maximum en bac fermé. Les figues séchées se conservent à température ambiante (14-18°C). Le chèvre frais doit rester à +3°C. Concasser les noix à J, les conserver à l'abri de l'humidité. Jour J : Assembler 20 minutes avant service. Vinaigrette préparée J-2 ou J-1, conservée à +3°C en flacon fermé. Service immédiat après assemblage pour éviter le ramollissement des feuilles. Durée de conservation assemblée : 30 minutes maximum avant dégradation texture.
EGAlim : Conformité EGAlim : Salade verte bio ECOCERT (label AB recommandé, 15% bio en valeur). Figues séchées : privilégier appellation bio contrôlée ou commerce équitable France/Provence. Chèvre frais : AOP Valencay ou producteur local laitier biocertifié si disponible. Noix : bio Dordogne ou Grenoble AOC circuit court. Vinaigre balsamique : optique 30% bio en valeur d'achat minimum. Huile d'olive : AB vierge extra locale. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché fermier régional, fournisseur collectif spécialisé bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Salade ciselée fine pour enfants en maternelle/primaire. Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne (chèvre = produit animal toléré). Version vegan : Remplacer chèvre par fromage vegetal bio ou pâte de cajou nature. Variante bio : Tous les ingrédients AB certifiés + miel nature à la place du balsamique classique. Sans allergène noix : Remplacer par graines de courge torréfiées ou pignons de pin.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.8gFat: 12.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 195mgFibre: 2.1gSucre: 8.3g
