La salade de figues au chèvre chaud arrive régulièrement en entrée dès que les figues sont disponibles, parce qu’elle change du duo tomate-concombre et que le chèvre chaud fait toujours effet sur la ligne de self. Le plat repose sur un contraste : la salade froide, le chèvre juste sorti du four et encore fondant, les figues tièdes. Le point de vigilance porte sur le service : le chèvre doit atteindre sa température à cœur juste avant le dressage, sans attendre, sous peine de servir un fromage froid ou coulant à côté.
Salade de figues au chèvre chaud et noix
Entrée segment E1 : Salade verte bio mixée, figues fraîches locales, chèvre fermier chaud dosé à +63°C min. Recette hyper-saisonnière (été-automne), économe en matière grasse (0,8L vinaigrette/100cvts), circuits courts garantis AMAP. Validation HACCP simple, zéro déchet (valorisation parures figues en coulis dessert).
Equipements
- essoreuse
- bacs GN
- sauteuse basculante
- four
- salamandre
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage de chèvre chaud) ; Fruits à coque (Noix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Salade verte
- 3 kg Figues fraîches
- 2 kg Fromage de chèvre chaud
- 800 g Noix
- 250 ml Vinaigre balsamique
- 1 L Huile d'olive 750 ml pour la vinaigrette, le reste pour la coloration des figues et du chèvre
Instructions
- Nettoyer la salade verte, l'essorer à l'essoreuse, puis la répartir dans des bacs GN au froid jusqu'au dressage.
- Concasser les noix grossièrement.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Assaisonner et réserver au froid.
- Couper les figues fraîches en deux dans le sens de la longueur.
- Dans une sauteuse basculante ou une poêle, colorer les figues à l'huile d'olive à feu vif quelques minutes, sans les défaire. Réserver.
- Découper le fromage de chèvre en tranches régulières et les disposer sur une plaque ou en bacs GN.
- Passer le fromage de chèvre au four ou sous la salamandre jusqu'à ce qu'il soit doré en surface et fondant à cœur, juste avant le service.
- Dresser la salade en assiette ou en plat, déposer les figues tiédies et le fromage de chèvre chaud, parsemer de noix et napper d'un filet de vinaigrette. Servir sans attendre pour garder le contraste des températures.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Passer le chèvre au four ou sous la salamandre par petites fournées, au rythme du dressage, jamais à l'avance. Un chèvre chaud qui attend en armoire de maintien perd sa texture fondante et devient élastique.
Organisation : J-1 : nettoyer et essorer la salade, concasser les noix et préparer la vinaigrette, tout en chambre froide. Jour J : colorer les figues, puis passer le chèvre au four et dresser au dernier moment, par vagues successives pour que le fromage arrive chaud du premier au dernier servi.
Points de maîtrise : Le fromage de chèvre, denrée périssable, se conserve à +8 °C au plus jusqu'à sa cuisson : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Pour la salade et la vinaigrette préparées à J-1, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C. Le chèvre chaud part au service dès sa sortie du four, sans passage en maintien.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 120.5gCalories: 145kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 5.8gFat: 10.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 139.2mgFibre: 2.6gSucre: 5.8g
