Salade de figues au chèvre chaud et noix
Entrée segment E1 : Salade verte bio mixée, figues fraîches locales, chèvre fermier chaud dosé à +63°C min. Recette hyper-saisonnière (été-automne), économe en matière grasse (0,8L vinaigrette/100cvts), circuits courts garantis AMAP. Validation HACCP simple, zéro déchet (valorisation parures figues en coulis dessert).
Ingrédients
- 6 kg Salade verte
- 3 kg Figues fraîches
- 2 kg Fromage de chèvre chaud
- 800 g Noix
- 250 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 18h : Réception produits (traçabilité fournisseur AMAP/fermier enregistrée). Nettoyage salade verte bio sous eau courante +15°C, séchage centrifuge, stockage barquette perforée ≤+3°C, durée max 24h.
- J-1 19h : Décorticage noix (si entières), stockage airtight +18°C ou réfrigération ≤+3°C si pré-torréfiées. Vérification non-rancissement olfactif.
- J-0 18h : Mise en place fromage chèvre frais : meules épaisseur 2cm découpées à la lyre inox stérile, stockage boîte gastro ≤+3°C, voile papier parchemin entre couches.
- J-0 19h : Émulsion vinaigrette balsamique : huile olive bio vierge extra + vinaigre balsamique vieilli (10% vol), émulsion moutarde de Dijon 5%, sel 1.5g/L (réduction 25% car balsamique déjà salée), stockage verre fumé +15-18°C à l'abri lumière.
- Jour J 11h30 : Lissage salade verte en assiettes froides (18°C), portion 80g sec/couvert, légère pressée de vinaigrette froide (8cl/couvert = 0,8L total/100cvts).
- Jour J 11h45 : Mise en poêle inox figues frais coupées demi-long (peau conservée), sauté rapide 2 min à 160°C huile olive neutre, caramélisation surface. Réserve plateau bain-marie 63-65°C, durée max 15 min.
- Jour J 12h : Poêlage chèvre frais : meule 2cm, beurre clarifié bio 10g/meule, poêle téflon 180°C, 3-4 min côté à côté (coloration miel-doré, intérieur 58-62°C cœur moelleux). HACCP : température cœur ≥+63°C avant dressage.
- Jour J 12h00 : Dressage final : figues caramélisées + meule chèvre chaude (+63°C contrôlée) sur lit salade, parsemage noix torréfiées 15g/couvert, filet vinaigre balsamique réduit (2cl/couvert = 0,2L total), service immédiat <5 min post-plating. Température assiette finale : chèvre ≥+63°C, salade +16-18°C = contraste sensoriel garanti.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing producteur local (AMAP/marché gros régional). Nettoyage salade verte bio, stockage ≤+3°C 24h max. Égouttage complet J-1 soir. Noix décortiquées J-1, conservation hermétique. J-0 : Émulsion vinaigrette balsamique (huile olive bio + vinaigre balsamique) à +15°C max. Jour J : Mise en assiette salade 11h30, dressage figues à +20°C. Cuisson chèvre frais (meule épaisseur 2cm) à la poêle 3-4 min à 180°C (coloration dorée, cœur moelleux). Pose immédiate sur lit salade. Température service final : chèvre ≥+63°C min, salade +15-18°C max. Consommation <15 min post-plating.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Salade verte (Label Rouge ou AB ECOCERT recommandé - 100% bio possible), Figues frais (circuit court régional AMAP/producteur direct - 80% bio estimé), Fromage chèvre (fermier local Appellation Origine si possible - 60% bio), Noix (bio certifiées AB - 100%), Huile olive vierge extra bio (100%). Estimation globale : 85% bio en valeur, 0% porc. Circuits courts : privilégier AMAP locale, marché de gros régional (coopérative agricole), producteur fromager fermier <50km. Réduction emballage : conteneurs vrac réutilisables.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée chèvre mixée pour enfants petits mangeurs, intégration aux figues en compote tiède. Alternative végétarienne : Remplacement chèvre par féta bio grillée (texture identique, protéine équivalente). Variante sans noix : Graines de courge torréfiées bio (même croquant, pas d'allergène noix). Variante sans gluten : Validation automatique (recette brute naturellement sans gluten - vérifier balsamique si présence malt). Variante vegan : Substitution chèvre par bloc tofu nature grillé + levure nutritionnelle (proteines 12g/100g).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 12.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 8.5g