Name: Vinaigrette au yaourt et à la menthe
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 1 kg Yaourt nature; 200 ml Huile d'olive; 4 pièces Citron; 300 g Menthe fraîche; PM Sel; PM Poivre

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La vinaigrette au yaourt et à la menthe change le geste habituel de l’assaisonnement en collectivité : on ne verse pas l’huile dans le vinaigre, on la fouette dans le yaourt pour monter une émulsion souple. Elle accompagne bien les crudités et les légumes grillés, et sa texture crémeuse plaît aux convives qui trouvent la vinaigrette classique trop acide. Le point de vigilance porte sur la menthe : ciselée trop tôt, elle noircit et donne un goût amer à toute la production. Ciselez-la juste avant l’envoi, jamais pendant la préparation en avance de service.

Vinaigrette au yaourt et à la menthe

Vinaigrette froide économe et polyvalente pour crudités, légumes grillés et poissons blancs. Préparation J-1 en 10 min, conservation +3°C/48h. Conformité EGAlim garantie avec yaourt bio local et huile d'olive circuits courts.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 25 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1 kg Yaourt nature
200 ml Huile d'olive
4 pièces Citron
300 g Menthe fraîche
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Verser le yaourt nature dans un cul-de-poule propre.
Presser le citron et filtrer le jus pour retirer les pépins.
Incorporer le jus de citron au yaourt et mélanger au fouet.
Verser l'huile d'olive en filet, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion souple et homogène.
Débarrasser l'émulsion en bacs GN filmés, étiqueter avec la date de fabrication et stocker en chambre froide positive jusqu'au jour J.
Ciseler la menthe fraîche juste avant l'envoi, pour qu'elle garde sa couleur et son parfum.
Incorporer la menthe à l'émulsion, saler et poivrer, puis mélanger une dernière fois et envoyer aussitôt.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ciselez la menthe au dernier moment, jamais pendant la préparation en avance de service. Elle noircit vite et donne un goût amer qui abîme toute la production.

Organisation : J-1, préparez l'émulsion de yaourt, de citron et d'huile d'olive, débarrassez-la en bacs GN étiquetés et stockez-la en chambre froide. Jour J, ciselez la menthe, incorporez-la, salez, poivrez et mélangez juste avant l'envoi pour préserver la fraîcheur.

Points de maîtrise : Préparée à l'avance, la sauce relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).