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–+ portions

Vinaigrette au yaourt et à la menthe

Vinaigrette froide économe et polyvalente pour crudités, légumes grillés et poissons blancs. Préparation J-1 en 10 min, conservation +3°C/48h. Conformité EGAlim garantie avec yaourt bio local et huile d'olive circuits courts.
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Temps de préparation 10 minutes
Temps total 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • À froid

Ingrédients
  

  • 1 kg Yaourt nature
  • 200 ml Huile d'olive
  • 4 pièces Citron
  • 0.3 kg g Menthe fraîche
  • 8 g Sel
  • 3 g Poivre

Instructions
 

  • 1. Peser le yaourt nature bio certifié (température de réception ≤+4°C). Le verser dans un bac inox propre.
  • 2. Zester et presser le citron frais bio. Filtrer le jus pour retirer les pépins. Incorporer au yaourt.
  • 3. Verser l'huile d'olive vierge extra progressive en fouettant légèrement pour créer une légère émulsion. Ne pas mélanger au robot : préserver la texture.
  • 4. Ciseler la menthe fraîche fine juste avant mise en bac. Saler et poivrer légèrement (5g sel/1L vinaigrette si salé en finale).
  • 5. Verser en bouteille hermétique ou bac inox recouvert. Étiqueter avec date/heure de préparation.
  • 6. Stocker à +3°C maximum. Point de contrôle HACCP : vérifier température à +1h, +24h et +48h. Homogénéiser avant service (30 sec fouet).
  • 7. Durée de conservation maximale : 48 heures. Au-delà, jeter et préparer nouvelle fournée.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en fin de service. Conservation en bac hermétique à +3°C maximum. Durée de conservation : 48h. Vérification température du yaourt à réception (≤+4°C). Point HACCP critique : respect chaîne du froid yaourt et huile à +3°C. Homogénéisation 30 sec avant service. Ne pas préparer plus de 4h avant utilisation pour préserver l'arôme de menthe fraîche.
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : yaourt nature certifié AB recommandé (20% bio valeur), huile d'olive vierge extra ECOCERT ou AOP (circuits courts régionaux), citron et menthe bio de producteurs locaux. Substitution possible : yaourt de chèvre bio local renforce dimension terroir. Estimation : 100% produits durables, 75% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : yaourt brassé ou grec pour densité augmentée. Alternative végétalienne : yaourt de soja nature ou coco bio. Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB, menthe fraîche du jardin pédagogique. Adaptation sans allergène lait : yaourt végétal (soja/coco certifié).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 0.1gSucre: 1g