Name: Vinaigrette au citron et aux herbes fraîches
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 6 pièces Citron; 400 ml Huile d'olive; 80 g Persil; 50 g Ciboulette; 0.03 kg Basilic frais; 40 g Ail; PM Sel; PM Poivre; 30 g Moutarde de Dijon (délayée dans le jus de citron avant l'huile, pour stabiliser l'émulsion)

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La vinaigrette au citron et aux herbes fraîches accompagne les services de crudités et salades composées, et son acidité franche change du classique vinaigre-moutarde. Elle se prépare en grande quantité et se conserve en chambre froide, ce qui facilite l’organisation d’un service continu. Le point de vigilance porte sur l’émulsion : le jus de citron est moins stable que le vinaigre, et le mélange se dissocie facilement au repos. La moutarde de Dijon aide à la tenir, mais il faut la refouetter avant chaque envoi pour retrouver une texture homogène et un goût équilibré.

Vinaigrette au citron et aux herbes fraîches

Émulsion légère, franche et économique pour crudités et salades composées en restauration collective. Base vinaigrette 100% bio et circuits courts, préparée en grande quantité (3 jours de conservation en liaison froide). Conformité EGAlim garantie, coût portion très compétitif.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 38 kcal

Equipements

chinois
bacs GN
essoreuse

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 pièces Citron
400 ml Huile d'olive
80 g Persil
50 g Ciboulette
0.03 kg Basilic frais
40 g Ail
PM Sel
PM Poivre
30 g Moutarde de Dijon délayée dans le jus de citron avant l'huile, pour stabiliser l'émulsion

Instructions

Presser les citrons et filtrer le jus au chinois pour retirer les pépins et la pulpe.
Hacher ou écraser l'ail. Dans un bac, fouetter le jus de citron, la moutarde de Dijon, l'ail, le sel et le poivre.
Ajouter l'huile d'olive en filet, en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
Stocker l'émulsion en bac GN hermétique en chambre froide.
Laver le persil, la ciboulette et le basilic frais, les essorer, puis les ciseler.
Incorporer les herbes ciselées à la vinaigrette, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Conserver la vinaigrette en chambre froide jusqu'au service et la refouetter avant chaque envoi pour recomposer l'émulsion.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Fouettez le jus de citron et la moutarde avant de verser l'huile en filet : c'est cet ordre qui monte l'émulsion et la rend plus stable. Ajoutée trop vite, l'huile se sépare et la vinaigrette tranche dès le premier service.

Organisation : J-1 : presser et filtrer les citrons, hacher l'ail, monter l'émulsion et la stocker en bac GN hermétique en chambre froide. Jour J : laver, essorer et ciseler les herbes, les incorporer au plus près du service pour que le basilic ne noircisse pas dans l'acidité du citron, puis refouetter la vinaigrette avant chaque envoi.

Points de maîtrise : Cette sauce froide relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).