L’omelette roulée aux herbes fraîches demeure un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Simple à produire, elle offre un excellent rapport coût/portion (~0,35€ HT pour 2 œufs) et une montée en gamme aisée via l’usage d’herbes fraîches en circuits courts. Conforme EGAlim si œufs Bio Label Rouge et herbes de producteurs locaux ; rentabilité culinaire maximale pour peu d’investissement qualité.
Omelette roulée aux herbes fraîches
P1 - Plats protidiques
Végétarien
€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 40 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 155 kcal
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 0.300 kg Persil haché surgelé Surgelé IQF ou frais local (mars-nov) si saison
- 0.300 kg Ciboulette hachée surgelée Surgelé IQF ou frais local (mars-oct) si saison
- 0.200 kg Estragon haché surgelé Surgelé ou frais (mai-sept)
- 1 L Crème fraîche liquide 35% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Organisation : Organisation J-1/Jour J. Œufs frais cassés J-1 (max 24h à +3°C en zone froide). Herbes fraîches hachées en J si possible (sinon décongelage contrôlé J-1 à +3°C, utilisation immédiate). Appareil omelette battu en J-1 (max 4h à +3°C). Cuisson en J : œufs à cœur min +74°C (ou +63°C si service immédiat ≤2h). Chaque lot cuit tracé (date, lot œufs, T° vérifiée). Consommation cuite : ≤2h à +63°C minimum si service chaud différé, sinon service immédiat.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : cible 50% produits durables (dont 20% bio en valeur). Privilégier œufs Label Rouge ou Bio (ECOCERT, AB). Herbes fraîches de producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché de gros régional) plutôt que surgelées. Beurre fermier Bio recommandé (+30% valeur nutritionnelle, meilleur profil lipidique). Crème fraîche Bio de laiterie régionale. Atteinte estimée 60-70% bio en valeur si approvisionnement optimisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson (-2 min) pour omelette très coulante (enfants, seniors). Alternative végétarienne : recette déjà végétarienne ; enrichir avec fromage frais Bio ou herbes supplémentaires. Variante bio : convertir tous les éléments en Bio certifiés (œufs, beurre, crème). Adaptation sans allergène : remplacer crème par crème de soja Bio ou bouillon maison pour liant. Calories: 155kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 13.5gFat: 11.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 320mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g
Cette recette relève de la catégorie Plats à base d’œufs (GEMRCN). À intégrer prioritairement au menu comme alternative légère aux viandes/poisson, soutenant ainsi la diversité protéique. Optimisez via approvisionnement direct auprès de producteurs fermiers régionaux pour herbes fraîches et œufs : gain gustatif, traçabilité renforcée, engagement EGAlim valorisé auprès des familles et inspecteurs académiques.
