Name: Omelette roulée aux herbes fraîches
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 40 min
Ingredients: 200 pièces Œufs frais calibre M/L (Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé); 0.300 kg Persil haché surgelé (Surgelé IQF ou frais local (mars-nov) si saison); 0.300 kg Ciboulette hachée surgelée (Surgelé IQF ou frais local (mars-oct) si saison); 0.200 kg Estragon haché surgelé (Surgelé ou frais (mai-sept)); 1 L Crème fraîche liquide 35% (Bio recommandé); 1 kg Beurre doux (Bio recommandé); PM Sel fin (max 60g - attention œufs déjà salés naturellement); PM Poivre du moulin

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L’omelette roulée aux herbes fraîches revient sans faute dans les menus scolaires et de santé, parce qu’elle plaît large et se tient bien en ligne de self. Sa production en volume tient à un geste : verser l’appareil en couche régulière avant de le rouler net, sans quoi il se déchire au portionnement. Les herbes surgelées évitent l’aléa d’un hachage frais tout en gardant leur couleur. Le point de vigilance porte sur la cuisson de l’appareil, qui doit être pris à cœur avant le roulage, jamais encore liquide.

Omelette roulée aux herbes fraîches

Végétarien

€

Toutes saisons

moyen

Omelette roulée aux herbes fraîches : une recette de base incontournable en restauration collective, facile à escalader. Maîtrise HACCP simple (T° œuf +74°C), coût unitaire très accessible (~0,35€ HT), excellent rendement. Permet une montée en gamme rapide via herbes fraîches locales et œufs Bio Label Rouge.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 250 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four mixte
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Crème fraîche liquide 35%, Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
0.300 kg Persil haché surgelé Surgelé IQF ou frais local (mars-nov) si saison
0.300 kg Ciboulette hachée surgelée Surgelé IQF ou frais local (mars-oct) si saison
0.200 kg Estragon haché surgelé Surgelé ou frais (mai-sept)
1 L Crème fraîche liquide 35% Bio recommandé
1 kg Beurre doux Bio recommandé
PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
PM Poivre du moulin

Instructions

Casser les œufs dans un cul-de-poule et les battre au fouet avec la crème fraîche liquide, jusqu'à obtenir un appareil homogène. Saler et poivrer.
Faire fondre une partie du beurre doux dans la sauteuse basculante, à feu moyen.
Verser l'appareil par fournées, en couche régulière, et le laisser prendre sans remuer jusqu'à ce que le dessous soit coagulé.
Remuer légèrement la surface encore coulante, puis parsemer de persil haché, de ciboulette hachée et d'estragon haché surgelés, répartis en couche fine.
Laisser l'appareil finir de prendre à cœur, sans trace liquide, puis rouler l'omelette sur elle-même d'un geste net, à l'aide d'une spatule.
Pour une production en grande série, verser l'appareil en couche fine sur des bacs GN beurrés et le cuire au four mixte ; parsemer d'herbes à mi-cuisson, quand la surface commence à prendre, finir la cuisson jusqu'à ce que l'appareil soit pris à cœur, puis rouler l'omelette encore chaude avant de la portionner.
Maintenir les omelettes roulées en armoire de maintien jusqu'au service, en les détaillant juste avant le dressage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Rouler l'omelette à la spatule large dès que la surface est prise, en serrant bien le premier tour, sans jamais la retourner. Un roulage brusque la déchire et les herbes ressortent sur les bords.

Organisation : J-1 : vérifier le stock d'œufs et garder les herbes surgelées au congélateur, prêtes à l'emploi. Jour J : casser et battre l'appareil d'œufs et de crème au plus près de la cuisson, le garder en chambre froide jusqu'à l'emploi ; cuire les omelettes par fournées en sauteuse basculante ou en bacs GN au four mixte, parsemer les herbes en cours de cuisson, rouler chaud, puis maintenir en armoire de maintien. Relancer des fournées pendant le service : une omelette qui attend longtemps au chaud sèche et durcit.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande de cuire les préparations liquides d'œufs entiers à 60 °C pendant 5 min. Une fois cuites, les omelettes se maintiennent à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose ce maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).