Name: Chou rouge braisé aux épices
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 13 kg Chou rouge (Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)); 2 kg Pommes (Variété Golden ou Granny Smith); 0.3 L Vinaigre de vin rouge (6° d'acidité); 150 g Sucre blanc (Équilibre acidité); 15 g Cannelle moulue (Épice douce); 8 g Clou de girofle moulu (Épice chaude); 0.5 L Huile tournesol (Bio recommandé); PM Sel fin (max 80g)

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Le chou rouge braisé aux épices revient chaque automne sur les menus de collectivité, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, ou seul en assiette végétarienne. Les pommes et les épices adoucissent son amertume naturelle et facilitent son acceptation. Le point de vigilance tient à la cuisson : un chou braisé trop longtemps tombe en bouillie et perd sa couleur, tandis qu’une cuisson trop courte laisse le chou dur sous la dent. Il faut viser un jus réduit et un chou encore tendre qui garde un peu de mâche.

Chou rouge braisé aux épices

Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Chou rouge braisé aux épices : un classique de la table collective, 100% végétal et conforme EGAlim. Braisage basse température garantissant texture et couleur optimales, avec valorisation des parures pour fonds maison. Parfait pour les assiettes composées, les buffets froids et les menus de saison automne-hiver.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 136 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
armoire de maintien
cellule de refroidissement
sonde à cœur

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Chou rouge Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
2 kg Pommes Variété Golden ou Granny Smith
0.3 L Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
150 g Sucre blanc Équilibre acidité
15 g Cannelle moulue Épice douce
8 g Clou de girofle moulu Épice chaude
0.5 L Huile tournesol Bio recommandé
PM Sel fin max 80g

Instructions

Émincer finement le chou rouge en retirant le trognon et les grosses côtes. Éplucher, épépiner puis émincer les pommes.
Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante, puis faire suer le chou rouge en remuant, sans coloration.
Ajouter aussitôt le vinaigre de vin rouge pour fixer la couleur, puis les pommes, le sucre blanc, la cannelle moulue, le clou de girofle moulu et le sel fin, et mélanger.
Couvrir et braiser à feu doux, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le chou soit tendre mais encore légèrement croquant et que le jus soit réduit. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en vinaigre si besoin.
Maintenir au chaud en armoire de maintien, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
En liaison froide, répartir en bacs GN peu profonds, refroidir en cellule de refroidissement, filmer, étiqueter et stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre en température au four en bacs GN couverts, en remuant à mi-parcours, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur, puis maintenir au chaud.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez le vinaigre de vin rouge dès que le chou a sué, avant les pommes et le sucre : l'acidité fixe le rouge du chou, qui vire au violet terne et bleuté si on l'ajoute en fin de cuisson.

Organisation : J-1 : émincer le chou rouge et le conserver couvert en chambre froide. Jour J : éplucher et émincer les pommes au dernier moment pour éviter qu'elles noircissent, faire suer le chou dans l'huile, ajouter le vinaigre, les pommes, le sucre et les épices, braiser, rectifier l'assaisonnement et passer en maintien. En liaison froide, refroidir en cellule aussitôt après la cuisson, puis remettre en température le jour du service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. L'arrêté impose, en cas de remise en température, un passage de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et sans second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).