Chou rouge braisé aux épices
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse inox 40L
- Couvercle hermétique
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou rouge Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 kg Pommes Variété Golden ou Granny Smith
- 0.3 L Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
- 150 g Sucre blanc Équilibre acidité
- 15 g Cannelle moulue Épice douce
- 8 g Clou de girofle moulu Épice chaude
- 0.5 L Huile tournesol Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou rouge si surgelé. Éplucher et tailler les pommes en quartiers de 2cm. Peser les épices et préparer le vinaigre sucré.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile dans la sauteuse. Faire suer le chou rouge 5 minutes à feu moyen pour évaporer l'excédent d'eau.
- Cuisson : Ajouter les pommes, vinaigre, sucre et épices. Couvrir hermétiquement et braiser 35-40 minutes à 160°C en remuant toutes les 10 minutes. Cœur à 75°C.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement sel/sucre selon goût. Vérifier la texture fondante du chou et l'équilibre aigre-doux.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h=65mm. Maintenir à +63°C minimum en liaison chaude. Portion 130g avec cuillère de service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le chou rouge surgelé rend plus d'eau, prolonger la phase de pré-cuisson à découvert. Avec du frais, la couleur sera plus intense et la texture plus ferme.
**Point HACCP** : Maintenir T° cœur >75°C pendant la cuisson, service >63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.