Chou rouge braisé aux épices
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileChou rouge braisé aux épices : un classique de la table collective, 100% végétal et conforme EGAlim. Braisage basse température garantissant texture et couleur optimales, avec valorisation des parures pour fonds maison. Parfait pour les assiettes composées, les buffets froids et les menus de saison automne-hiver.
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 13 kg Chou rouge Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 kg Pommes Variété Golden ou Granny Smith
- 0.3 L Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
- 150 g Sucre blanc Équilibre acidité
- 15 g Cannelle moulue Épice douce
- 8 g Clou de girofle moulu Épice chaude
- 0.5 L Huile tournesol Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 ou 2h avant braisage : émincer le chou rouge frais à 5 mm, peser 130 g/couvert. Éplucher, évidier et émincer les pommes bio. Mélanger dans un bac GN inox, recouvrir film alimentaire, conservation +4°C.
- Préparer l'émulsion : chauffer légèrement 5 cl huile tournesol bio + 3 cl vinaigre de vin rouge + 1,5 g sucre blanc + 0,15 g cannelle moulue + 0,08 g clou de girofle moulu + 0,6 g sel fin par couvert. Verser tiède sur le chou.
- Jour J, 45 min avant service : transférer en braisiière préchauffée à 160°C. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, puis du couvercle. Contrôler T° cœur à 30 min : maintenir ≥75°C. Braisage total : 45 min.
- À 35 min : retourner délicatement à la pelle de bois, rectifier assaisonnement (sel EGAlim certifié). Vérifier humidité : le chou doit surnaître légèrement dans son jus réduit (max 15% du volume initial).
- Service : vérifier T° cœur ≥63°C en sortie de braisiière avec thermomètre sonde. Transférer en bain-marie de maintien (+63°C) 30 min max. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h, puis +3°C max 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 / Jour J : Éplucher et émincer le chou rouge J-1, conserver à +4°C maximum 24h. Préparer l'émulsion vinaigre-sucre-épices J-1. Braisage le jour même : maintenir T° cœur ≥75°C pendant 45 min, vérifier avec thermomètre sonde. Service ≥63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum, conserver à +3°C. Durée conservation 3 jours max à +3°C en conteneur hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim : chou rouge issu de l'agriculture biologique (certification ECOCERT ou Demeter prioritaire). Sourcing circuits courts : producteurs maraîchers locaux ou AMAP régionale. Pommes bio de saison, vinaigre de vin rouge bio. Huile tournesol bio pressée à froid. Épices en vrac certifiées commerce équitable. Estimation : 100% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative : utiliser des pommes surgelées bio si rupture d'approvisionnement frais.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire de moitié la cuisson pour maintenir une texture croquante (20 min braisage). Alternative vegan : identique (recette naturellement vegan). Variante bio : intégrer des pommes Calville blanche AOC et vinaigre de vin rouge biodynamique. Sans allergène : vérifier traçabilité épices vrac, utiliser vinaigre pasteurisé stabilisé.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.15gSodium: 0.45mgFibre: 2.1gSucre: 6.5g