Name: Omelette roulée aux fromages
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 200 pièce(s) Œufs; 400 ml Lait; PM Sel; PM Poivre; 200 g Beurre; 1.5 kg Fromage râpé (mélange variés); 520 ml Crème fraîche

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L’omelette roulée aux fromages est une production classique, économique et très appréciée en restauration collective. Elle permet une excellente valorisation des œufs fermiers locaux et des fromages régionaux, piliers de la conformité EGAlim. Technique de cuisson maîtrisable même en flux continu, elle offre flexibilité et rapidité, tout en maintenant qualité nutritionnelle et sécurité alimentaire stricte.

Cette recette GEMRCN P4 (Omelettes roulées) répond aux standards de restauration collective durable : apport protéique 12-15g/portion, matière grasse contrôlée (beurre <3g/100g produit fini), possibilité de circuits courts régionaux. En privilégiant œufs certifiés et fromages locaux, vous dépassez les 20% bio obligatoires tout en renforçant votre image écocitoyenne auprès des parents et des élèves.

Omelette roulée aux fromages

Omelette roulée aux fromages variés – Classique incontournable de la restauration collective scolaire, maitrisable en portions individuelles. Recette économe, riche en protéines, conforme EGAlim avec 50-60% produits durables. Cuisson rapide (8 min) et maîtrisée, idéale pour flux continu en volume.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 179 kcal

Equipements

Poêlage

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Beurre, Fromage râpé (mélange variés), Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 pièce(s) Œufs
400 ml Lait
PM Sel
PM Poivre
200 g Beurre
1.5 kg Fromage râpé (mélange variés)
520 ml Crème fraîche

Instructions

J-1 : Préparer fromages variés (Comté, Emmental, chèvre frais ou équivalent local AOP/AOC) : râper et mettre sous cellophane ≤+4°C. Vérifier date d'ouverture crème fraîche, stocker ≤+4°C.
Jour J : 30 min avant service, casser œufs dans cuve inox, verser lait bio (ratio 1:4), fouetter vigoureusement 2 min. Assaisonner sel 3g/kg, poivre QS. Garder appareil ≤+10°C si préparation anticipée >15 min.
Cuisson : Poêle antiadhésive ou tôle inox beurée, chauffer à 160-180°C. Verser 120g appareil/portion (œuf-lait fouetté), laisser prendre fond 30 sec sans toucher. Créer des vagues avec spatule en bois pour cuire les zones liquides, durée totale 6-8 min.
Finition : Dès que centre légèrement baveux (77-78°C à cœur), ajouter 15g mélange fromages + 10g crème fraîche au centre. Rouler délicatement vers bord avec spatule ou feuille anti-adhésive. Glisser sur assiette chaude (≥63°C). Service immédiat ou maintien ≥63°C max 30 min.
HACCP : Vérifier température œufs crus ≤+4°C avant usage. Omelette cuite ≥63°C à cœur thermomètre. Consommation <2h à température ambiante si conservation hors chaîne chaude. Nettoyer poêles/ustensiles après chaque 10-15 portions pour éviter résidus protéiniques.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Préparation des œufs battus à froid le matin (J). Cuisson à la demande ou en flux continu entre 10h30 et 11h45. HACCP : œufs frais conservés à +4°C jusqu'à utilisation, consommation immédiate après cuisson (≥63°C à cœur). Durée conservation maximale 2h à température ambiante si liaison chaude maintenue ≥63°C. Fromage râpé frais préparé J-1 ou J, stocké ≤+4°C sous cellophane. Crème fraîche ouverte ≤+4°C, utilisation dans les 48h après ouverture.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier œufs bio fermiers certifiés AB ou Label Rouge (25-30% de la valeur de la recette). Fromage : minimum 50% produits durables dont 20% bio en valeur. Recommandé : fromages locaux AOC ou AOP (Comté, Reblochon, Emmental fermier selon région). Beurre bio ECOCERT ou DEMETER. Lait bio obligatoire pour liaison. Alternatives circuits courts : coopératives AMAP régionales, fromageries artisanales locales, producteurs directs. Estimation bio global : 50-60% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : œufs brouillés avec fromage fondu, texture lisse sans roulage. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne (œufs, fromage, crème). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB (œufs, lait, beurre, fromage). Adaptation sans allergène : remplacer produits laitiers par boisson végétale riche (riz-noisette ou avoine bio) + levure nutritionnelle ou fromage vegan fermier local si disponible.